Билет 74 Подготовка основного сырья

Подготовка сырья включает размораживание(при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши)разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спино-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последними шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и кресцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки кресцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Кресцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части – в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем гредно-реберную, включая шейную и филейную части. От задней половины отделяют кресцовую часть и направляют ее на выработку рагу. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с кресцовой частью, затем кресцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части; во втором – переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю часть.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работает обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жуловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4º С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30º С или остывшее с температурой не выше 12º С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а так же сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессованием.

Дообвалку в присутствии рассола или воды проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного химического и механического действия раствора поваренной соли (воды), трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительных тканей набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, оставшихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%. Оно состоит в основном из подкожного и мышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас и говяжьих сосисок.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20% массы жилованного мяса, 1-го -45-50, 2-го 35%. Выход жирной говядины от упитанных туш 1-й категории до 9% массы мяса на костях. По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3%, хрящей 4% массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количество соединительной ткани и хрящей 4 и 5, 6% массы мяса без костей.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную(содержит более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40% массы разобранного мяса, жирной – 20%.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2, 3 и 4-й категории упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи – соответственно 2, 1 и 1, 3% массы мяса на костях.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10% массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике – не более 25%. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание.

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей. Остальное мясо нежирное. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины 1-й и 2-й категории упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи –соответственно 1, 5 и 2% массы мяса без костей.

Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.

Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.

Перед разделкой полутуши на части из нее извлекают вырезку. Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцей) отделяют в следующей последовательности: сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной кости.

Перед обвалкой полутуши разделывают на части.

Лопаточную часть отделяют от полутуши ножом по всему контуру, для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть со спинно-реберной и грудинкой. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от полутуши и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части.

Шейную часть полутуши отрубают секачем или отделяют ножом между седьмым шейным и первым грудным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии, проходящей вдоль остистого отростка первого грудного позвонка, и далее по месту сочленения последнего шейного с первым грудным позвонком по линии грудины.

Грудину отделяют от спинно-реберной части по месту соединения ложных хрящей с ребрами (с 1 по 13 ребро).

Спинно-реберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками.

Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и далее в направлении от маклока к коленному суставу по месту присоединения Пашины.

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью.