Жиловка мяса для колбасного производства

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.

Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежир­ную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную сви­нину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную сви­нину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Об­валенное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика вы­деляют жирную свинину.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут пшиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют су­хожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной тка­ни лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направ­ляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпи­ком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожи­лия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и по­лужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик на­правляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловоч-ных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей сви­ных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается нали­чие прирезей мяса: на хребтовом - не более 10 % и на боковом - не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют на посол или хранение в охлаждённом или замороженном виде.