Вопрос. 80 жиловка свинины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная; - на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.

- на один сорт: свинина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины П, Ш и IV категорий упитанности выделяют соответствен­но 2, 1 и 1, 3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на кос­тях или 2, 5 и 1, 5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).

Таблица 3-2

Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрика­тов из говядины

I--------------------1-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Полу- Характеристика полуфабрикатов

фабрикаты

Длинней- Поясничная часть (тонкий край): Мышца, отделенная от поперечных шая мыш- и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны ца покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, приле-

____________ гающ и х непосредственно к позвоночнику ________________________

Тазобсд- Мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей од-ренная ним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделены на

часть_______четыр е крупных куска: ________________________________________

верхний - среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; внутренний - сросшиеся мышцы - приводящая и полуперепончатая, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без стройного мускула; допускаются прирези гребешкового и портняжного мускулов не более 5 % к массе полуфабриката;

боковой - четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и двухглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости, покрытые по­верхностной пленки или слоем подкожного жира не более

____________ 10 мм, грубая соединит ель ная ткань удалена ______________________

Лопаточ- Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без ная часть: мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и лок-

____________ тевой костям, разделенные на две части __________________________

заплечная Мышцы (заостная, предостная), снятые с лопаточной кости, продол-

часть_______ говат о й формы, покрытые поверх ностной пленкой _________________

плечевая Трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой часть костями, клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной

____________ пленкой ____________________________________________________

Подлопа- Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей точная мышцы и другие), расположенные под лопаткой, снятые одним кус-

часть ком с остистых отростков первых трёх грудных позвонков и трёх рё-

бер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхност-

____________ной пленкой, ме жмышечная соеди нительная ткань не удалена_______

Грудная Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и другие), отде-часть ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети рёбер

____________(с 1 по 5)___________________________________________________

Покромка Мышцы (широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и другие), снятые с рёберной части полутуши с 4 по 13 ребро, остав­шиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной ___________ I части и грудинки _____________________________________________

Полу- Характеристика полуфабрикатов

фабрикаты

Котлетное мясо: Куски мясной мякоти от шейной части, различной величины и мас- сы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокуско­вых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины второй катего­рии. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтёки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80 %, жиро вой и соединительной - не более 20 % ___________________________