Характеристика жилованного мяса

Жалованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %;

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использова­ние:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 60 %.

Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Зачистка вырезки. Вырезку (пояснично-подвздошную мыш­цу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Выделение корейки и грудинки. Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленением. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позво­ночник у основания рёбер.

корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо­дящей поперёк рёбер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5 ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-рёберная и другие мышцы) - выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо­вого позвонка, оставляя рёбра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с рёбрами (включает грудную, по­верхностную, грудную глубокую и другие мышцы), оставшаяся по­сле отделения корейки без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Выделение тазобедренной части. Тазобедренную часть полу­чают путём отделения мышц (среднеягодичная, двухглавая, полупе­репончатая, четырёхглавая и другие) от тазовой, крестцовой и бед­ренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Выделение лопаточной части. Лопаточную часть (заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и другие мышцы) получают путём отделения мышц снятых с лопаточной и плечевой костей од­ним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней сторо­ны лопаточной кости, содержащее значительное количество соеди­нительной ткани и жира. С внутренней стороны плёнку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 1 0 мм.

Выделение шейно-подлопаточной части. Шейно-подлопаточ-ная часть (вентрально-зубчатая, надпозвоночная и другие мышцы) получают путём отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырём грудным позвонками и верхней половине рёбер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Выделение котлетного мяса. Котлетное мясо состоит из кус­ков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из об­резков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, сня­той с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины рёбер (с 1 по 4 ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соедини­тельную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтёки удаляют.