Термическая обработка.

Термическая обработка включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркирование и хранении.

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару – оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 грамм.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или 50 до 270 грамм, при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 грамм.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 º С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12…15º С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 мес., при -2…-4º С не более 6 мес., при -7…-9º С не более 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при 5…8º С 8 сут, а при 15…18º С 6 сут.

│ │

▼ ▼

Схема 1. Производство сырокопченых колбас

88. Разделка говяжьих полутуш для колбасного производства.Вырезка.лопаточная часть туши.. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7частей.

1-лопаточная часть 2-шейная часть 3-грудная часть 4-спинно-рёберная часть 5- поясничная часть 6-тазобедренная часть 7-крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

Первая операция – отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; вторая операция – отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом; четвёртая – отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части; пятая- отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; шестая – отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Вырезка. лопаточная часть. Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причём нож идёт плашмя. Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости.После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного простраства(где допускаются незначительные следы мышечной ткани).

Повернув лопатку на 180º лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в нее пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань.Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток.При этом приёме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость.Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от плёнки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищает верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.

Приёмы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье.После этого поворачивают лопаточную часть на 180ْ лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани для пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают ее с лопаточной кости.

После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ.

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят ее вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приеме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приемы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приемам, описанным выше.

После выполнения указанных приемов левую лопатку, не разрезая локтевоо сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180ْ лопаточной костью к себе.Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав лопаточную кость от плечевой.Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приемом.После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90ْ локтевым суставом к себе.

Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180ْ плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приемом окончательно отделяют мясо от лучевой костей движением ножа на себя и от себя.

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше.После выполнения этих приемов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180ْ лопаточной костью к себе.

Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей.Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой.Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90ْ локтевым суставом перед собой.Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости.Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой.Для выполнения этого приема необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.