Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.

Перед обвалкой на подвесных или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовой и боковой.

Хребтовой шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика- не менее 1, 5 см.Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, Пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть(грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой –с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса.

Свиные туши разделяют на конвеере дисковыми ножами или на подвесных путях или столах.

При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на след. части: переднюю, среднюю, заднюю.

При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть- между четвертым и пятым позвонками(при этом на передней части остается 4 ребра).

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на след части: лопатку, грудореберную часть, включая шеи и заднюю часть.

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудо-реберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют ее на производство свиного рагу.

Разделка бараньих туш. Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю.

При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Тазобедренная и крестцовая(свиньи) Для обвалки правого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Сначала вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направлению к подвздошной кости. Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с нижней стороны лоно- седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя.

Взяв левой рукой тазовую кость за лонное –седалищное сращение, рывком левой руки удаляют тазовую кость. При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке берцовых костей. Для этого ногу поворачивают на 180ْ берцовой костью к себе и движением ножа на себя и от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине. Затем отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны малой берцовой кости движением ножа от себя и отделяют берцовую кость от бедренной движением ножа сверху вниз.

Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют след приемы. Вначале отрезают мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя. После этого движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой ее стороны, начиная с малой головки и кончая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости ножа вниз от малой головки бедренной кости.

Для обвалки левого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, отделяют мышечную ткань от подвздошной кости. Затем движением ножа слева направо, начиная от запирательного отверстия, удаляют мышечную ткань от лоно- седалищной кости. Движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. После этого аналогичным движением ножа от себя и на себя подрезают мышечную ткань с нижней стороны лоно- седалищной кости. Взяв левой рукой тазовую кость за лоно- седалищное сращение, рывком (левой рукой) удаляют ее. При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Для отделения мышечной ткани от берцовых костей выполняют те же действия, что и при обвалке правого окорока.

На ряде мясоперерабатывающих предприятий мышечную ткань отделяют от берцовой кости след образом. Окорок поворачивают на 180ْ берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо от нижней стороны большой и малой берцовой костей. Затем движением ножа на себя вырезают мясо между этими костями. Повернув окорок на 180ْ, движением ножа от себя срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовой костей. После этого движением ножа слева направо разрезают сухожилие коленного сустава и движением ножа сверху вниз удаляют мышечную ткань от берцовых костей.

Мышечную ткань от бедренной кости отделяют след образом. Движением ножа от себя и на себя срезают мышечную ткань с левой и правой стороны бедренной кости. Взяв левой рукой бедренную кость, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости.

Допускается обвалка задней части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом срезают мышечную ткань правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой стороны этих костей между большой и малой берцовыми костями.

На небольших предприятиях, где невозможно организовать дифференцированную обвалку свинины, применяют другой метод разделки и обвалки. Полутушу кладут на стол внутренней стороной вверх, спинной частью от себя и разделывают на две части: переднюю и заднюю. Линия разреза проходит по границе последнего ребра. У передней части оставляют все ребра. После разделки с внутренней стороны частей вырезают малые поясничные мышцы, остатки диафрагмы, мясо шейных позвонков.

После этого с задней части вырезают поясничные позвонки, тазовую, берцовую, бедренную кости.

Тазобедренная и крестцовая(баранина). Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости.Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости. После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилие, соединяющие тазовую кость с бедренной. Затем окончательно отделяют тазовую кость. После вырезки тазовой кости ногу поворачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, кот остается на скакательном суставе.

Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей. Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей и окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей.

94.Измельчение мяса в колбасном произ-ве. Мясной фарш. Мясной шрот. Колбасный фарш. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу.При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок и мясных хлебов, формируется вкус.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных вещ-в мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм.. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600г.Мелкое измельченное мясо перемешивают с рассолом, а боле крупно измел-ое мясо – с сухой поваренной солью. Посоленное мясо помещают в емкость и направляют на выдержку при 0-4ْ С.

Фарш –смесь компонентов, предварительно подготовленных в количестве, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетеранию. Вследствие этого t повышается, что может ухудшить качество фарша (t должна быть не выше 8-10ْ).

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик и грудинку измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях –в куттере в конце куттерования.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттере. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции.Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимое для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качестве фарша. При обработке мяса на куттере в течении первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительности куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигается максимума.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не про исходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Приготовление фарша-сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Для вареныхколбас, сосисок и сарделек. При составлении фарша в куттере вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем –небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого кол-ва воды снижает эффективность измельчения). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2, 5% -ный раствор различают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас/ вносят также во второй половине куттерования.

Фарш мясных хлебов составляют так же, как вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем кол-ве. Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

Перед приготовлением фарша выдержанное а посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6-10 мин;

жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5-1ْ С. Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30-90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин – полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования -3-1ْ С.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 ْ, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 мин до мазеобразной консистенции. Температура фарша поддерживают не выше 12ْ. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рудашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50ْ.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительнобланшируют или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем – в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалке.

95. окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.