Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.

Перед обвалкой на подвесных или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик.Его разделяют на хребтовой и боковой.

Хребтовой шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышц спины.Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются.Толщина хребтового шпика-не менее 1, 5 см.Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, Пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть(грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой –с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса.

Свиные туши разделяют на конвеере дисковыми ножами или на подвесных путях или столах.

При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на след. части: переднюю, среднюю, заднюю.

При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть- между четвертым и пятым позвонками(при этом на передней части остается 4 ребра).

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на след части: лопатку, грудореберную часть, включая шеи и заднюю часть.

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудо-реберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют ее на производство свиного рагу.

Разделка бараньих туш. Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю.

При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Поясничная и крестцовая части. (свиньи) Среднюю часть обваливают вместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной костью.

Среднюю часть кладут на стол наружной стороной вниз, шейной частью влево, позвоночным столбом от себя.Предварительно отделив мышечную ткань от тела позвонков, вырезают с внутренней стороны филея малую поясничную мышцу движением ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку. Затем зачищают внутреннюю сторону спинно-реберной части от остатков диафрагмы, жира и срезают мясо с внутренней стороны первых шести спинных позвонков.

Движением ножа от себя подрезают мышечную ткань на глубину 5-6 см с наружной стороны грудино-реберной части. Затем движением ножа на себя, начиная с 7-го ребра по направлению к последнему ребру, а потом движением ножа от себя по направлению к 1-му ребру отделяют грудинку. После этого коробку поворачивают наружной поверхностью вверх позвоночным столбом к себе. Движением ножа от себя, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности ребер до спинных позвонков. Затем движением ножа слева направо отделяют мышечную ткань с поперечных отростков спинных позвонков, а также с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Движением ножа справа налево отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков.

Мышечную ткань с шейных позвонков отделяют движением ножа от себя и на себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к 1-му.Обычно у спинно-реберной части с поясничными и шейными позвонками мясо не вырезают. Эту часть с не зачищенными от мяса костями направляют

на выработку полуфабрикатов (рагу) или на производство свинокопченостей (свиные ребра).В противном случае межреберную мышечную ткань вырезают. Движением ножа от себя, начиная от середины ребра, прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Затем движением ножа к себе прорезают мышечную ткань, начиная с середины, с правой стороны ребра до позвоночника. После этого движением ножа себя срезают мышечную ткань с левой стороны ребра, начиная с середины.

Оттягивая левой рукой полосу мяса, движением ножа на себя, начиная от середины левой стороны ребра, окончательно отделяют межреберное мясо.

Среднюю часть кладут на стол наружной стороной вниз, шейной частью вправо, позвоночным столбом от себя.Движением ножаот себя, начиная от тела позвонка по направлению к концу позвоночного отростка поясничного позвонка, вырезают с внутренней стороны филея малую поясничную мышцу.Движением ножа справа налево зачищают внутреннюю сторону спинно-реберного части от остатков диафрагмы и жира.

С наружной стороны грудореберной части подрезают мышечную ткань на глубину 5-6 см движением ножа слева направо.Грудинку отделяют сначала движением ножа на себя от 4-го ребра по направлению к 1-му, а затем движением ножа от себя по направлению к последнему ребру.Повернув спинно-реберную часть наружной стороной вверх, позвоночным столбом к себе, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечной отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности ребер вплоть до спинных позвонков. При этом приеме нож движется слева направо.

Повернув спинно-реберную часть наискось к себе, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков (движутся от поясничных позвонков по направлению к шейным позвонкам). Начиная от последнего шейного позвонка к первому, срезают мышечную ткань с этих позвонков движением ножа от себя и на себя.

Межреберное мясо вырезают с помощью тех же приемов, что описаны при обвалке правой половины средней части половины туши.

Обвалка средней части(баранина). Спинно-реберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, справой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности реберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-реберной части срезают грудинку и зачищают ее с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками.

Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков.Движением ножа справа налево удаляют поясничные и спинные мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-реберной части.

После отделяют большой спинной мышцы спинно-реберную часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от ребер правой стороны следующим образом. Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с левой и правой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер.

Сняв мясо с ребер, срезав мышечную ткань с шейных позвонков. Для этого поворачивают спинно-реберную часть шейной частью от обвальщика под углом 450ْ.Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от последнего шейного позвонка к атланту.

Спинно-реберную часть поворачивают на 180ْ шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают ее на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.

Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным позвонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных движением ножа от себя.

Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движениями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мыщцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно-реберной части. Затем ее поворачивают под углом 45ْ остистых отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1- му, отделяют мышечную ткань от ребер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер. Двумя движениями ножа от себя удаляют малую спинную мышцу.