Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.

Пасту из субпродуктов изготавливают из парных, охлажденных и размороженных суб­продуктов: рубца, сычуга, говяжьих губ, мясо пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса сви­ных и говяжьих голов.

Рецептура субпродуктовой пасты, кг на 100 кг несоленого сырья:

губы говяжьи — 15, 0 поваренная соль — 3, 0

сычуг, рубец — 20, 0 нитрит натрия — 0.0075

мясо пищевода-селезенка, легкие — 20, 0 вода — 10-15

мясо говяжьих голов — 15, 0

мясо свиных голов — 15, 0

итого: — 100, 0

Допускается изготовление субпродуктовой пасты с полной или частичной взаимной заменой компонентов в любом соотношении.

Содержание отдельных субпродуктов может составлять, кг на 100 кг несоленого сырья:

рубец, сычуг — 0-20

губы говяжьи — 0-15

мясо пищевода — 20-80

селезенка, легкие — 0-15

мясо говяжьих голов — 0-15

мясо свиных голов — 0-15

вымя — 0-10

Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты или на посол (рубец, сычуги говяжьи губы не солят), посол проводят в кусках с введением к массе 3 % поваренной соли и 0.0075 % нитрита натрия (в растворе концентрацией не выше 2, 5 %). Субпродукты при посоле выдерживают в ёмкостях (толщина сырья не более 25 см) при температуре от О до 4 °С не более 24 часов. Допускается солить и выдерживать в посоле различные виды субпродуктов со­вместно.

Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; тонкое из­мельчение на куттере, куттере-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10-15 % к массе куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.

На начальной стадиикуттерования измельчают сырье, содержащее значительноеколи­чествосоединительной ткани(рубец, сычуг, говяжьих губы), в течение 4-6 мин с добавлениемчасти волы (льда), мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя и куттеруют мясное сырье еще 4-6 мин. Общая продолжительность куттерования 8-12 минут. Полученную массу измель­чают на эмульситаторе, коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Темпе­ратура приготовленной пасты не должна превышать 12 " С. Допускается хранение субпродукто­вой пасты не более при 24 часов при температуре от минус 5 до 4 " С.

105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применяются белково-жировые эмульсин, в состав которых входят жировое сырье животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и ПТИЦЫ, соевые белковые препараты, казеинат натрия, пищевая кровь и продукты ее переработки. В настоящее время разработано несколько методов приготовления белково-жировыхэмульсий.

Белково-жировые эмульсин изготавливают по рецептурам, в которых соотношения изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1: (5-5, 5: (5-5.5), а соот­ношение концентрированною соевого белка, жира и воды соответственно 1: 4: 4.

Рецептура белково-жировых эмульсий, кг, на 100 кг несоленогосырья:

Допускается применение препарата гемоглобина, пищевой цельной крови в количестве до 2 % к массе сырья в рецептурах 1 и 3. Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5-ти последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерыв­ного действия.

Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4 " С не более 48 часов.

106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.

Белково-жировую эмульсию на основе жирового сырья готовят по следующей рецепту

Pецептуpa белково-жировой эмульсии

Таблица 2-61

Технологический процесс. Изолированный соевый белок гидратируют в куттере с водой до образования геля. Затем в куттер вливают подсолнечное масло и обрабатывают до образования эмульсии в течение 3-5 минут. Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после I приготовления или хранения при температуре от 0 до 4 °С не более 24часов.

107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу МГУПБ.

Белково-жировые эмульсии готовят по следующим рецептурам, укзанным в таблице 2-63

Для приготовления эмульсии по рецептуре №1, в куттер к казеинату натрия добавляют; холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют пектин, обрабатывают 10-12 минут, ' затем добавляют жир и обрабатывают 3-5 минуту. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии. Для приготовления эмульсин по ре­цептуре №2 в куттер к казеинату натрия добавляют холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют жир и обрабатывают еще 3-5 минуты. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии. Для приготовления эмульсии можно использовать мешалки с последующим пропуска­нием эмульсии через машины для тонкого измельчения мяса. При этом смешивание компонентов и их обработку до получения однородной мазеоб­разной консистенции осуществляют в мешалках и смесь припускают через машины тонкого измельчения мяса. Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после приготовления или" после хранения при температуре от 0 до 4 °С не более 3 суток.

108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»

Белково-коллагеновую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Супро 500Е или Супро Системы М68, или Супро Системы М9, или Супро ЕХ 32, или Супро GX 33, воды и обезжиренной соленой свиной шкурки в соотношении 1: 10: 10.

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в рассол (на 100 л воды добавляют 10 кг поваренной соли) в соотношении одна часть шкурки и полторы части рассола и выдерживают в течение 48-72 ч при температуре от 2 до 4 " С. Соленую свиную шкурку извлекают из рассола, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или на куттере. Изготовление белково-коллагеновой эмульсии производят на куттере в следующей последовательности:

- измельченную свиную шкурку куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение 7-10 минут на медленной скорости, после чего добавляют 1/3 части теплой воды и изолированный соевый белок;

- продолжают вести обработку на высокой скорости в течение 5-10 мин до достижений температуры эмульсии порядка от 35 до 40 °С. В конце куттерования добавляют 1/3 часть льда для снижения температуры эмульсии до 12-15 °С. Для получения более нежной консистенции, эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения. Продолжительность хранения белково-каллогеновой эмульсии при температуре or 0 до 4 °С не более 48 часов. С целью получения требуемого товарного вида и цвета на разрезе колбасных изделий, рекомендуется при изготовлении эмульсии использовать пищевые красители, разрешенные к использованию Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.