Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7частей.

1-лопаточная часть 2-шейная часть 3-грудная часть 4-спинно-рёберная часть 5- поясничная часть 6-тазобедренная часть 7-крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

Первая операция – отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; вторая операция – отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом; четвёртая – отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части; пятая- отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; шестая – отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Поясничная часть (филей). На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой).При распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонковю при обвалке каждой половины мясо срезают двумя целыми кусками.

Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево, с поясничных позвонков зачищают мясо. Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков. Переворачивают филей наружной поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков. Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами.Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа. Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные поперечные отростки.

При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.

Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности позвонков.

После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка.

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков.

Крестцовая часть. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180ْ, движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.