Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве

Нитрит Na – пищевая добавка. Обладает консервирующим действием. Ингибирует развитие патогенной микрофлоры. NANo₂ снижает прогоркание и осаливание, вследствие того, что NO выполняет ф-цию антиоксиданта, повышает проницаемость клеточных структур. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий добавляют нитрит Na. Основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов. При взаимодействии с окисью азота миоглобин превращается в нитрозомиоглобин, который является красящим веществом мяса. Посол мяса при изготовлении вареных колбас вводили нитрит при составлении фарша в кол-ве 5 или 10 мг%. Нитрит относится к сильнодействующим в-вам.нитрит нужно вносить на первой стадии, где есть миоглобин. Для повышения степени использования NaNO ₂ регулируют t и рН, от них зависит скорость самоокисления миоглобина. Для регулирования рН эффективнее применять аскорбиновую к-ту(рН 4.2-4.5), для лучшего распадаNaNO ₂ лучше использовать соли аск.к-ты(рН 6.0). При таких условиях понижается кол-во остаточного нитрита и образующихся нитрозаминов. Нормы добавления нитрита составляет 2.5-7.5 мг%.

Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови или цельной крови и воды в соотношении 1: 1. В результате форменных элементов или крови с водой происходит гемолиз, препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат гемоглобина вводят при составлении фарша в кол-ве от 0.5 до1% к массе мясного сырья.

Аскорбиновая кислота для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую к-ту и ее соли. К-та обладает сильными восстановительными свойствами. При производстве колбасных изделий аск.к-та оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых соленых продуктов эффективность ее действия понижается. Аск.к-та улучшает цвет фарша и поверхности батонов в процессе осадки. При органолептической оценке более выражен аромат в сырокопченой колбасе, приготовленной с аск.к-той, чем с аск. Na. Норма аск.к-ты составляет 47-50 г или 50 г аск. Na на 100кг мяса. Увеличение кол-ва добавляемой аск.к-ты более 0.05% не улучшает окраску колб.изд-ий и ее устойчивость и вследствие понижение рН ухудшает влагоудерживающую способность мяса, консистенцию и выход готового продукта. Аск. к-ту перед употреблением следует нейтрализовать. Нейтрализуют аск.к-ту углекислым или двууглекислым Na. Не следует долго хранить рассолы, содержащие аск.к-ту, тк нитрит при этом почти полностью разрушается. при добавлении фосфатов аск.к-ту можно вводить в фарш без ее предварительной нейтрализации. Добавление аск.к-ты без предварительной нейтрализации непосредственно в рассол, содержащий нитрит, не допускается, тк при этом выделяются окислы азота, вредные для здоровья человека.