Замораживание мяса птицы.

Способы и режимы замораживания и хранения. Способ, условия и технические свойства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают одно­фазным способом. Преимущества однофазного замораживания — сокращение продолжительности процесса, уменьшение потерь массы, более высокое качество мяса, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производст­венных площадей. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами. Самый старый способ ох­лаждения — с помощью тающего или сухого льда. В холодильных устройствах для замораживания продуктов наиболее часто используют теплоту испарения, необходимую для перехода из жидкого состояния в пар. Если давление над поверхностью жидкости уменьшается, то она начинает испаряться или закипать, а ее температура стремится сравняться с температурой, соответствующей давлению пара. Необходимая для испарения теплота отбирается у жидкости и сосуда, в котором она находится, или от окружающей среды. Если пониженное давление над даром будет поддерживаться постоянно, а потеря испаряющейся жидкости — все время возмещаться, то жидкость будет кипеть и непрерывно отбирать теплоту. При этом реализуется так называемый замкнутый холодильный цикл. Часть хладагента непосредственно со­прикасается с продуктами. Однако еще чаще хладагент соприкасается не непосредственно с продуктами, а с одной промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или с несколькими средами. По этому признаку способы замораживания делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении продукта с испаряющимся хладагентом и основанные на косвенном контакте хладагента и продукта через промежуточную твердую, жидкую, газообразную среду или их комбинацию.

Замораживание продуктов в воздухе. Воз­дух —- наиболее распространенная и промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замора­живании воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции.. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем по­нижения температуры, повышения скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.

Экспериментальные исследования показали, что снижать температуру воздуха в туннельных установках ниже —35 °С и увеличивать скорость движения воздуха выше 6—8 м/с неэкономично и нецелесообразно с точки зрения повышения скорости замораживания. Продолжительность одно- и двухфаз­ного замораживания говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш приведена в табл. 4.4.

4.4. Параметры замораживания различных видов мяса

Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности 1, 58—2, 1 %, при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30—40 %, Органолеп-тические показатели мяса, замороженного в парном состоянии, выше, чем замороженного после охлаждения.

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же, режимах, что и мясо животных; продолжительность процесса в зависимости от вида птицы, упитанности тушек и режимов замораживания 24—27 ч.

Замораживание в жидких кипящих средах. Основное требование при реализации этого способа заморажи­вания— полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. В качеств хладагентов используют сжиженные азот, диоксид углерода, и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подаётся в конденсатор, а из него в жидком виде через специальный регулировочный клапан поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последние годы получает распространение замораживание про­дуктов жидким фреоном, имеющим температуру —30 С.

Данный способ отличается быстротой замораживания про­дукта, простотой регулирования продолжительности заморажи­вания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность процесса.

Разрабатывается способ замораживания продуктов с помощью жидкого азота, причем в настоящее время находит применение замораживание продукта путём опрыскивания азотом (рис. 4.5). Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20—21 °С, замораживаются до —18 °С в течение 1—5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1—1, 5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размора­живания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Замораживание в жидких некипящих сре­дах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концент­рации, а также смесь воды с пропиленгликолем при темпе­ратуре не выше —20 °С. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем орошения или погружения. Для предохранения от воздействия растворов продукт герме­тично упаковывают в полимерные материалы, плотно приле­гающие к поверхности. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при —26: —30 °С составляет 20—30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта.

Замораживание между металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпера­турной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1, 5—2, 0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при —35 °С до температуры в толще —8 С составляет 4—5 ч. Этот способ позволяет при быстром замораживании лучше сохранить исход­ные качества продукта и снизить потери массы.

Для замораживания мяса в блоках и птицы используют различные упаковочные материалы, в частности синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента и компонентов пищевых продуктов (воды и жира), обладающие необходимой механи­ческой прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание продукта.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при —18 °С и относительной влажности воздуха 92—98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки

49 Размораживание мяса

Размораживание достигается подводом тепла к мясу с повышением температуры выше криоскопической. Мясо, размороженное в воздушнойсреде, по товарному качеству приближается к охлажденному, но полного восстановления первоначальных свойств не достигается.

Размороженное мясо несколько дряблое. На его поверхности образуется корочка подсыхания красного и розового цвета, которая при размораживании во влажном воздухе впитывает влагу конденсирующуюся на ее поверхности. Вследствие этого масса мяса при размораживании увеличивается на 0, 3—0, 5%. При размораживании в очень сухом воздухе происходит усушка мяса. Во избежание этого мясо размораживают при относительной влажности воздуха 85—95%.

1. Размораживают мясо до температуры в термическом центре бедра полутуши1°С в воздушной среде медленно, ускоренно и быстро, чтозависит от t и скорости движения воздуха около полутуш.

Медленное размораживание мяса осуществляют ступенчато, в течение 3—5 дней. Сначала поддерживают температуру отепляющего воздуха ниже 0^е С (в пределах от —5 до 0°С) в течение 8—10 ч. Затем температуру воздуха постепенно повышают, и к концу размораживания она достигает 8° С. Относительная влажность воздуха при этом 90—95%, скорость его движения умеренная — 0, 2—0, 3 м/с. После размораживания мясо подвергают туалету, затем взвешивают. Размороженное до 1° С в толще бедра мясо направляют в камеры хранения с температурой воздуха —1⁰ С.

Ускоренное размораживание мяса проводят при температуре воздуха 16—20° С, относительной влажности 90—95% и скорости движения 0, 2—0, 5 м/с. При этих условиях, размораживание мяса до 1° С в толще бедра продолжается: говяжьих полутуш 24—30ч; свиных 19—24ч; бараньих туш 14—18ч.

Быстрое размораживание мяса в полутушах и четвертинах осуществляют воздушным душированием при температуре воздуха 20° С, относительной влажности 85—95% и скорости его движения у бедер полутуш 1—2 м/с. Этот способ дает хорошие результаты. Продолжительность размораживания мяса до 1°С в толще бедра составляет: говяжьих полутуш 12—16ч; свиных полутуш 10— 13ч; бараньих туш 7—10ч.

2. Размораживание в паровоздушной среде при t = 20 - 25 ^оС, достигается ускорение процесса, т.к. идет отепление за счет конденсации пара, но увеличивается масса мяса, поверхность влажная, серого цвета, консистенция дряблая, при разделке, обвалке большие потери мясного сока, развитие м/о на поверхности мяса значительно уменьшается.

3.Жидкая среда. Размораживание происходит значительно быстрее.Поверхность поглощает влагу=> увеличивается масса.Растворение минеральных, экстрактивных веществ, а/к приводит к большим потерям. Аромат ослабляется, увлажняется и обесцвечивается

поверхность.

Наиболее целесообразно размораживать мясо быстро — методом воздушного душирования полутуш, так как быстро оттаянное мясо по товарному качеству ближе всего приближается к охлажденному.

Размороженное мясо, для реализации через торговую сеть хранят в подвешенном виде в камерах с температурой воздуха —1⁰С и относительной влажностью 90%. Скорость движения воздуха 0, 2—0, 3 м/с. При этих условиях размороженное мясо хранится 3—4 дня.

Размороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки и обмытое водой, хранится на подвесных путях в камерах накопления сырьевых цехов при температуре 4° С не более суток.