Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
|
|
Блоки используют при производстве всех видов фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
В зависимости от вида сырья блоки бывают следующих сортов и наименований:
говяжьи - высшего, первого, второго сортов, жирные и односортные;
свиные - нежирные, полужирные, жирные и односортные;
бараньи - односортные;
из жилованной мясной говяжьей обрези;
из жилованной мясной свиной обрези;
из жилованной мясной бараньей обрези;
из мяса говяжьих голов;
из мяса свиных голов;
из щековины свиной (баков);
из шпика хребтового и бокового;
из грудинки свиной;
из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса;
из свиной шкурки;
из говяжьего, бараньего, свиного мяса на костях;
из субпродуктов мясных обработанных (кроме голов говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих, и верблюжьих, ног свиных и путового сустава говяжьего);
из мясной массы (говяжьей, бараньей, куриной, утиной).
В зависимости от размеров блоки бывают четырёх типов. По форме блоки могут быть в виде усечённой четырёхгранной пирамиды (для типа I) или в виде прямоугольного параллелепипеда (для типов 11, III, IV).
Укладка сырья в блоки должна быть плотной, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков; говяжьих, свиных и бараньих хвостов.
Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.
По форме, размерам и температуре замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 -4.
Таблица 1-4 Характеристика замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Тип блоков: | |
| I | Форма усечённая четырехгранная пирамида |
| II, III, IV | Форма прямоугольный параллелепипед |
| Укладка сырья в блоки | Плотная, за исключением блоков, изготовленных из трахей, |
| калтыков, мясокостных хвостов | |
| Размеры блоков, мм | |
| 1 тип | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| II тип | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | 75 (95) |
| III тип | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| IV тип | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| Температура в толше бло- | минус 8 |
| ка, °С, не выше |
Предельные отклонения блоков от установленных размеров не должны превышать ±10 мм, а предельное отклонение высоты блоков II, III, IV типов, выработанных на скороморозильных аппаратах не должны превышать ±5 мм.
Блоки из трахей, калтыков и хвостов замораживают в тазиках-формах.
Допускается производить блоки размерами:
480x390x65, 700x370x95 и 800x250x60 мм.
Блоки размерами 500x230x75 (тип IV) и 370x230x75 мм вырабатываются на фасовоч-но-укупорочном автомате М1-ФУД.
В каждом блоке должно быть сырье одного сорта и вида, субпродукты одного вида и наименования.
Не допускается попадание воды и посторонних предметов в мясо и субпродукты перед их замораживанием в блоках.
Мясо и мясопродукты перед замораживанием упаковывают в пакеты или обёртки из полиэтиленовой плёнки, поливинилиденхлоридной «Повиден», в мешки из комбинированного материала и другие влагонепроницаемые плёнки, допущенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.
Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов приведены в таблице 1-5.
Таблица 1-5 Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов
| Блоки из замороженного мяса и мясопродуктов | Паспортная температура воздуха, °С | Предельный срок хранения, мес., не более | |
| мяса | субпродуктов | ||
| говядины | -12 | ||
| -18 | |||
| -20 | |||
| -25 | |||
| свинины | -12 | ||
| -18 | |||
| -20 | |||
| -25 | |||
| баранины | -12 | ||
| -18 | |||
| -20 | |||
| -25 | |||
| шпика колбасного хреб- | -12 | - | |
| тового и бокового, гру- | -18 | - | |
| динки свиной | -20 | - | |
| -25 | - | ||
| -12 | - | ||
| мяса говяжьих и свиных | -18 | - | |
| голов, обрези мясной | -20 | - | § |
| жилованной говяжьей, | -25 | - | |
| свиной и бараньей, суб- | |||
| продуктов, щековины | |||
| -12 | - | ||
| свиной шкурки, соедини- | -18 | - | |
| тельной ткани и хрящей | -20 | - | |
| от жиловки мяса | |||
| -25 | - | ||
| мясо механической дооб- | -18 | - | |
| валки (мясная масса) | |||
| говяжье, свиное, бара- | |||
| нье) | |||
| мясо механической дооб- | |||
| валки (мясная масса) | -18 | - | |
| куриное | -18 | - | |
| утиное |
Блоки, предназначенные для отгрузки, должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона, заклеенные лентой, или в мешки из комбинированного материала, обвязанные шпагатом.
Блоки II и III типов упаковывают в ящики гофрированного картона.
Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам, категориям и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80-100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм.
Плотность укладки блоков должна составлять:
· для упакованных блоков (без тары), замороженных в роторных и мембранных скороморозильных аппаратах - 0, 8 т/м3, замороженных в тазиках-формах - 0, 65 т/м2;
· для блоков, упакованных и уложенных в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала - 0, 65 т/м2.
При складировании блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.
Хранят замороженные блоки из мяса и мясопродуктов при температуре воздуха не выше минус 12 °С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.
Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в полимерные плёнки, при хранении составляют: для говядины, баранины, свинины жилованных всех сортов и вырезки - 0, 02 % в месяц, для субпродуктов мякотных и слизистых всех видов, губ говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих - 0, 03 % в месяц.
Для замораживания используют плиточные аппараты, в которых замораживают мясо в блоках, субпродукты, фарши и эндокринно-ферментное сырье. Замороженные в этих аппаратах продукты имеют правильную форму, что облегчает их упаковывание и дает возможность эффективно использовать объем камер хранения. В плиточных аппаратах продукт размещают между подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит происходит подпрессовывание продукта, что обеспечивает хороший контакт с охлаждаемой поверхностью и способствует интенсификации теплообмена.
Горизонтально-плиточные аппараты в большинстве случаев являются устройствами периодического действия: загрузка и выгрузка продукта может быть ручная или механизированная.
К вертикально-плиточным относятся мембранные морозильные аппараты, в которых происходит формирование и замораживание блоков. Они представляют собой прямоугольную емкость с подвижным дном, в которой установлены вертикальные морозильные плиты, состоящие из двух стальных мембран. Аппарат загружают с помощью питателя, из которого мясо в упаковке поступает в формы. После загрузки в пространство между мембранами подается хладоноситель, под давлением которого стальные пластины раздвигаются и плотно прижимаются к продукту. После окончания замораживания хладоноситель отключается, и за счет разности давлений стальные мембраны отходят от блоков. Замороженные блоки после открывания подвижного дна выгружаются из аппарата на ленточный конвейер и направляются в камеры хранения. В модернизированных аппаратах мембранные камеры заменены на цельнометаллические перемещающиеся морозильные плиты.