Билет 19.Биохимич,Гистолог,микроб измен при охлажд и хранении

На изменение состояния мышечных белков значительно влияет темп понижения температур на первой стадии охлаждения. При быстром понижении температур говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие так называемой «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, малоустраняемой при его длительном хранении. Указанное явление не выражено при хранении свинины. Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменений состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу же после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате инактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом ретикулуме, энергия распада которой обеспечивает перенос ионов кальция против градиента концентраций. Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматического ретикулума стимулирует АТФ-ную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы. Что приводит к образованию поперечных мостиков между актином и миозином. Вследствие высокого содержания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызывающих образование актомиозина, велик.

Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связано также с ингибированием процессов автолиза. Для того чтобы избежать холодной контрактации, предлагают выдерживать мясо после убоя при 10-15 С в течение 10-12 ч. В этих условиях не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергия оставшейся АТФ недостаточна. Однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормаживается и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замерзания тканевой жидкости.

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Наиболее активными из этой группы являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь при подходящих условиях на мясе, гнилостные м/о разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Патогенные и токсигенные бактерии (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отравлений в случае создания условий для их развития.

Скорость распространения м/о в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий, в первую очередь от температуры. При температуре, близкой к 0 С в среднем м/о за 30 сут проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер, за редким исключением они не проникают в глубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на ее поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается после небольшого периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микробов, при котором становится заметно ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности зависит не только от уровня температур, но и темпа теплоотвода. Помимо температуры, на стабильность свойств мяса влияют первоначальное количество м/о на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса. Предельные значения рН среды для м/о колеблется от 4, 0 до 9, 0. Несмотря на то что цитоплазматическая мембрана мало проницаема для ионов водорода, отклонения величины рН от оптимальной могут существенно тормозить рост микрофлоры. Концентрация ионов водорода среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ. Смещение рН в кислую сторону из-за накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его стабильность к м/б порче. Уровень величины рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса с рН выше 6, 2 сокращаются более чем в 2 раза.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению величины a_w и, как следствие, ингибированию жизнедеятельности м/о. Уровень влагосодержания зависит от тканевого состава, количества жира, глубины и характера автолитических процессов, влияющих на гидратацию системы, условий и режимных параметров холодильной обработки (относительной влажности, температуры, скорости движения воздуха).