Билет 16 Возникновение холодного сокращения

При быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

Чаще всего холодное сокращение возникает в говядине если температура снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6, 2.

Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменения миофибрилл в горяче-парном мясе: под воздействием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики и происходит сокращение (сжатие) мышц, малообратимое при последующем хранении мяса.

Механизм холодной контрактации, несмотря на внешнее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе предсмертного окоченения (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

Во избежание появления холодной контрактации:

- следует выдержать мясо после убоя при 10-15 градусах в течение 10-12 часов для распада основной части АТФ;

- необходимо осуществлять охлаждение туш в подвешенном состоянии, т.к. механическое растягивание волокон снижает вероятность холодной контрактации;

- рекомендуется применять электростимуляцию, позволяющую ускорить ферментативные процессы;

Вероятность появления холодного сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

Уменьшение выраженности холодной контрактации можно достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0 - -2°С, относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0, 20, 3 м/сек. составляет от 7 до 16 суток.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 °С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45 °С, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.