Вопрос № 14 . Выбор способов охлаждения мяса .Преимущества и недостатки.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанав­ливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0, 1 до 2, 0 м/с и понижения температуры в камере до —3 -----5 °С

Параметры охлаждения различных видов мяса

При увеличении скорости охлаждения усушка мяса умень­шается

Потери массы мяса (усушка) различных видов при охлаждении, %

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30—50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на

первом этапе от 4 до -15, скорости движения воздуха

1—2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха от -1 до 1, 5" С, скорость его движения 0, 1—0, 2 м/с,

4.3- Параметры двухстадийного охлаждения

Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20—30 %.

Во ВНИИМПе разработан метод гидроаэрозольного охлаж­дения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35—37 'С и на поверхности 20—25 °С, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 °С; скорость подачи воды 1—2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22—24 и 10—12 *С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0…-1 °С в течение 10—13 ч. Общая продолжительность

охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, а также ухудшаются товарный вид и качество мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков.

Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчи­вость мяса к микробиологической порче при хранении, увеличивает потери массы, ухудшает функционально- технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крс и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного и нехарактерного цвета.

Преимущества быстрого двухстадийного охлаждения мяса Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения, сохраняется яркий цвет. Кроме того, значительно сокращается продолжитель­ность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаж­дения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гиги­енической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0—1 *С замедляется или полно­стью прекращается развитие микрофлоры.

Недостатки. На первом этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодное сокращение, холодовый шок), приводящий к увеличению жесткости мяса и снижению всс.

Предложены также трехстадийный способ охлаждения мяс­ных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения -10…-12 °С. на второй -5…-7 " С при скорости движения воздуха 1—2 м/с в течение соответственно 1, 5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — проводят при температуре около 0 *С и скорости движения воздуха не более 0, 5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при —4 ~ -----5 " С и скорости движения воздуха 4—5 м/с, затем при ОТ и переменной скорости движения воздуха. Последняя изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0, 5м/с.