Билет 18.Биохимические процы при быстром охлаждении

Значение развития биохимических процессов при холодильной обработке мяса связано с их непосредственным влиянием на подавление жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу продуктов, а также с зависимостью органолептических показателей, биологической ценности и глубины автолиза мышечной ткани.

Определяющее значение для консистенции сочности имеет состояние миофибриллярных белков. На изменение состояния мышечных белков значительно влияет темп понижения температур на первой стадии охлаждения. При быстром понижении температур говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие так называемой «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, малоустраняемой при его длительном хранении. Указанное явление не выражено при хранении свинины. Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменений состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу же после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате инактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом ретикулуме, энергия распада которой обеспечивает перенос ионов кальция против градиента концентраций. Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматического ретикулума стимулирует АТФ-ную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы. Что приводит к образованию поперечных мостиков между актином и миозином. Вследствие высокого содержания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызывающих образование актомиозина, велик.

Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связано также с ингибированием процессов автолиза. Для того чтобы избежать холодной контрактации, предлагают выдерживать мясо после убоя при 10-15 С в течение 10-12 ч. В этих условиях не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергия оставшейся АТФ недостаточна. Однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

Хранение мышц при повышенных температурах сопровождается распадом миозина, что хорошо коррелирует с изменением усилий среза. Различия в изменении охлаждения сказываются также на атакуемости белков протеолитическими ферментами.

Учитывая различия в темпе понижения температур по объему, можно полагать, что степень выраженности холодной контрактации в периферических слоях будет большой.