Вопрос №12 Выбор условий охлаждения и хранения охлажденного мяса

Холодильную обработку говяжьего и свино­го мяса в полутушах, бараньего в тушах и суб­продуктов всех видов животных на рамах про­изводят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказы­вается в окружении воздуха, при этом наибо­лее толстые их части (бедра) располагаются вверху.

Теплообмен между воздушной средой и по­лутушами мяса тем интенсивнее, чем выше тем­пературный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современ­ных камерах и туннелях для холодильной об­работки мяса воздух с более низкой темпера­турой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее тол­стых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производи­тельности камер холодильной обработки и, как следствие, существенному снижению издер­жек производства.

Камеры (или туннели) для холодильной об­работки мяса выпускают цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на по­лусменную производительность цеха первичной переработки скота (ЦППС), а непрерывного — на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и не­прерывной работе приборов охлаждения тем­пературные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах ци­кличного действия.

Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса долж­ны быть равномерны по всей площади.

Загрузку мяса на подвесные пути камер про­изводят с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно, с одновременной под­сортировкой полутуш по категориям упитанно­сти и массе.

На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30—50 мм.

На погонном метре подвесного пути размещают по 2—3 говяжьих, 3—4 свиных полутуши или, или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг.
Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям.
При цикличной работе камер в полный цикл входит время, затраченное на загрузку, холодильную обработку, выгрузку и подготовку камер для последующего цикла. Продолжительность загрузки и выгрузки устанавливается в паспорте предприятия в зависимости от графика работы цеха первичной переработки скота (ЦППС), средств механизации грузовых работ и емкости камер.

При непрерывной работе камер для охлаждения парного мяса, или для его замораживания однофазным способом, загрузка мяса ведется по отдельным ниткам подвесных путей, в строгой последовательности их расположения ее в камерах по согласованному в ЦППС графику, т. е. поточно и по возможности синхронно с работой боенского конвейера. Выгрузка мяса с подвесных путей производится в той же последовательности, что и загрузка; в первую очередь выгружается мясо, которое было загружено вначале.

В этих случаях для удобства грузовых работ выгрузка мяса должна опережать загрузку на 1—2 нитки подвесных путей, которые постоянно держатся свободными от мяса. Непрерывная работа рекомендуется в камерах, име­ющих не менее 10 ниток подвесных путей.

Хранить мясо при параметрах воздуха, ус­тановленных для камер холодильной обработ­ки мяса, не допускается.

Массу мяса, продолжительность процесса и температурный режим камер заносят в специ­альные журналы холодильной обработки мяса. Для работы в камерах холодильной обра­ботки мяса выделяют постоянные бригады груз­чиков с необходимым инвентарем и комплек­том спецодежды.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах, этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0-1С составляет 18-24 ч. При использовании рассола температурой -4С охлаждение субпродуктов сокращается до 10-12 ч., в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.