Посмертное окоченение мяса.

Непосредственно после убоя живот­ного в так называемом парном мясе мышечная ткань расслабле­на. Вскоре после прекращения жизни начинает развиваться по­смертное окоченение мускулатуры, которое внешне выражается в отвердений и некотором укорочении^; мышц. Полное развитие наступает в разные сроки в зависимости от особенностей живот­ного и окружающих условий. В мускулатуре животных при тем­пературе 15—18° С максимум окоченения наступает через 10—12 ч, а близкий к 0° С — через 18—24 ч, а затем начинается по­степенное расслабление мышц. При быстром охлаждении разви­тие окоченения задерживается и оно менее глубоко. То же на­блюдается в мясе больных животных. Быстрее развивается око­ченение в мышцах молодых животных, чём старых, медленнее в мышцах упитанных животных. Оно выражено наиболее ярко в скелетных мышцах, менее в сердечных и почти незаметно в глад­ких. Окоченение мускулатуры четырехмесячных кур наступает примерно через 5 ч, индеек через 8 ч.

С развитием посмертного окоченения изменяются прочностные характеристики мяса: возрастают предельное напряжение сдвига, сопротивление разрыву, сопротивление резанию как сы­рого, так и вареного мяса (мясо становится менее эластичным и более жестким). Максимум изменения прочностных характерис­тик совпадает с максимальным окоченением мышц. Возрастание прочностных свойств мяса резко ухудшает его качество и вызы­вает повышенные затраты энергии на его механическую обработ­ку (резание, обвалку, жиловку и т. д.).

По истечении 18-24ч. При температуре, близкой к 0 С, начинается расслабление отвердевших мышц, а прочностные характеристики мяса начинают изменяться в противоположном направлении.