Вопрос №13 Способы охлаждения мяса.Технологические параметры процесса

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения про­дуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаж­дение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных

мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами — медленно, ускорен­но, быстро и сверхбыстро.

Чем ниже температура воздуха и выше ско­рость его движения в начальный период охлаж­дения полутуш мяса, тем они быстрее охлаж­даются и меньше усыхают. Так, при однофаз­ном медленном способе естественная убыль го­вядины, по данным ВНИИМПа, составляет 2%, при ускоренном—1, 59% и при быстром — 1, 38%.

Наилучшие технологические показатели до­стигаются при сверхбыстром двухфазном охла­ждении.

Вначале, например, говяжьи полутуши мас­сой 100—110 кг охлаждают с 38° С до 15—18° С за 6 ч в воздухе температурой -10 - -12°С, движущемся со скоростью 1—2 м/с. После это­го мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1 - -1, 5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч темпе­ратура мяса выравнивается и доводится до-4^е С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1 % или снижа­ются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производ­ственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое. Кроме того, представляется возмож­ным процесс охлаждения проводить на кон­вейерах, работающих синхронно с ЦППС.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» спо­собы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части.

Охлаждение, которое в отечественной спе­циальной литературе называют сверхбыстрым, в иностранной литературе иногда называют шо­ковым.

При охлаждении мяса быстрым однофазным и сверхбыстрым двухфазным способом, как правило, первая и вторая стадии охлаждения осуществляются как в разных камерах, имеющих постоянно различные температуры воздуха, однако эти процессы могут осуществляться при необходимости в одной и той же камере при изменяющемся режиме воздуха.

В охлажденном мясе температура внутри самой толстой части туши должна быть не ниже О и не выше 4⁰ С, а на поверхности – не ниже криоскопической (-1, 5⁰ С).

Во время охлаждения мяса меняются его консистенция, вкус и запах; поверхность мяса приобретает коричневый оттенок, при этом потемнение происходит прежде всего в местах зарезов и обычно у мяса низкой упитанности быстрее, чем у высокой; вследствие испарения влаги с поверхности туш уменьшается масса мяса, величина которой зависит от вида скота, свойств и упитанности мяса, а также способов его охлаждения.

При доставке частично охлажденного или остывшего мяса с мясокомбината на холодильник автотранспортом и при охлаждении этого мяса на холодильнике до температуры не выше 4 ⁰С норма убыли на охлаждение мяса начис­ляется мясокомбинатом и холодильником в оп­ределенном проценте от нормы, в зависимости от тем­пературы мяса, зафиксированной в приемном акте, и паспортной продолжительности охлаж­дения мяса на холодильнике.

Температура мяса измеряется в толще бедра на глубине 6 см от поверхности. В каждой пар­тии мяса температура измеряется технологом (товароведом или ветеринарным врачом) в при­сутствии представителей органов транспорта или поставщика не менее чем в шести тушах или полутушах и в акт заносится средняя тем­пература.

При охлаждении туш, обернутых простыня­ми, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных мас­штабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших из­держек производства по сравнению с охлажде­нием в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При ох­лаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой —4° С процесс снижения их тем­пературы с 31—36° С до 4° С сокращается до 5, 5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой —2° С.

Субпродукты охлаждают сразу после обработки, помещая их в ящики и лотки по видам скота и наименованию. Лучше охлаждать их на стеллажах или специальных этажерках. В один ряд при охлаждении размещают языки, почки, мозги, сердце. Ливер охлаждают на крючьях остальные субпродукты можно охлаждать небольшим слоем. В обычных условиях субпродукты охлаждаются при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение суток. Можно охлаждать субпродукты и в жидкой среде (холодной воде или рассоле). В скороморозильных аппаратах возможно охлаждение при температуре -3°С.