Субпродукты и мясная масса

Качество обработки и органолептические показатели обработанных субпродуктов должны отвечать следующим требованиям:

Языки - Целые, без разрывов и других повреждений, промытые от слизи и крови, без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости. Слизистая оболочка может быть удалена.

Печень – Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с различными оттенками.

Почки – Целые, без жировой капсулы, наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до темно-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.

Сычуги говяжьи и бараньи Очищенные от слизи и загрязнений разрезанные вдаль и обезжиренные, без темных пятен. Цвет сероватый или желтоватый

Селезенки Обезжиренные, промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового с синим или фиолетовым оттенком.

Трахеи говяжьи и свиные Промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового

Книжки говяжьи Обезжиренные, разрезанные и очищенные от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого

При механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, тощих туш или частей туш баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу. Ее. используют при производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55 - 75 % воды. Мясную массу хранят в соленом или замороженном виде.

ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ

При производстве колбас в качестве жиросодсржащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин. Основную часть этого сырья составляют жиры — смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые {говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). Температура плавления и консистенция жиров зависят от качественного состава жирных кислот: чем больше насыщенных жирных кислот и выше их молекулярная масса, тем выше температура плавления жира. Чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления. В связи с этим температура плавления бараньего жира, в котором содержится до 62% насыщенных жирных кислот, выше, чем у свиного (47 % насыщенных кислот). В жировом сырье присутствуют также липазы и жирорастворимые витамины A, D, Е и К.

Характеристика жирового сырья приведена в таблице

Пищевая и энергетическая ценность 100г жирового сырья

Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шпика 1, 5 см, минимальная масса — 0, 6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки и бекона. В боковом шпике имеются прослойки мышечной ткани, придающие ему приятные вкус и аромат. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов. Хребтовый и боковой шпик применяют также для производства продуктов из шпика.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша вареных колбас, сосисок, сарделек взамен жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Ее применяют для изготовления колбас высших сортов. Жир-сырец. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию; цвет белый или с розоватым оттенком. Его используют при изготовлении сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас.

Жир-сырец говяжий подразделяют на щуповой и подкожный. В охлажденном состоянии имеет плотную консистенцию; цвет желтоватый. Его используют при производстве сарделек, вареных и полукопченых колбас.

Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. В колбасном производстве применяют в основном курдючный жир в виде кусочков для выработки некоторых вареных, полукопченых и сырокопченых колбас.

Пищевые топленые жиры. В колбасном производстве используют говяжий, свиной и костный топленые жиры высшего и 1 сортов. Органолептические и физико-химические показатели пищевых топленых жиров должны отвечать определенным требованиям (табл. 1.4).

В расплавленном состоянии все пищевые жиры должны быть прозрачными.

Жировое сырье с пероксидным числом более 0, 1 % непригодно для пищевых целей.

Упакованные топленые жиры хранят в специальных камерах с контролируемыми параметрами (табл. 1.5).

Таблица1.5

Предельные сроки хранения пищевых топленых жиров, мес

Масло сливочное. Приготавливают сбиванием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и усвояемости оно является наилучшим жиром. В колбасном производстве применяют несоленое, люби­тельское, крестьянское сливочное масло. Оно должно иметь цвет от белого до светло-желтого, консистенцию при 10 - 12 " С плотную однородную по всей массе, поверхность на разрезе слабоблестящую и сухую на вид с наличием одиноких мельчайших капелек воды, вкус и запах чистые. Содержание жира в несоленом сливочном масле не менее 82, 5%, в любительском 78, в крестьянском 72, 5 %. Сливочное масло всех видов делят на высший и I сорта. Масло хранятбез доступа солнечных лучей при 2...4'С, если оно подлежит немедленному использованию или при -10...-—18'С, если оно длительно хранится.

Маргарин. Представляет собой твердыйжир, по вкусуи запаху близкий к сливочному маслу. Для производства маргарина используют животные жиры и растительные масла с добавлением молочных продуктов, воды и др. В колбасном производстве применяют все вида маргарина, кроме маргарина с вкусовыми добавками. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82%, влаги не более 17, соли 0, 22 - 0, 7 %. Маргарин хранят в упакованном виде, в дощатых картонных или фанерных ящиках при 10...15'С в течение 30 сут, при 4...10'С 45 сут, при 0...—10 С 75 сут.

ХРАНЕНИЕ МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И ШПИКА

Мясо при хранении группируют по видам, категориям упитанности термическому состоянию и назначению. Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии в охлаждаемых камерах с умеренным движением воздуха (0, 2.., 0, 3 м/с). Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с промежутками между ними 20–30 мм.

Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки, хранят в охлажденных камерах в штабелях или в подвешенном состоянии. При хранении в штабелях полутуши говядины, конины, буйволятины, верблюжатины укладывают в 5...6 рядов, свиные, оленьи полутуши, бараньи и оленьи туши в 7...8 рядов общей высотой до1, 7 м без применения реечных прокладок. Полутуши и туши укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Мясо птицы хранят упакованным в ящики.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше —8С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в камере замораживания. Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше –12С (обычно -18 или –20С), относительная влажность воздуха 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, 0, 2-0, 3м/с. Условия в камерах хранения и сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса приведены в табл.1.6

Таблица 1.6 Параметры воздуха в камере хранения и сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса

Дл я поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури, производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками либо насыпать снег на пол камеры под штабелем.

Сроки хранения различных видов замороженного мяса на костях в камерах указаны в табл. 1.7.

1.7. Температура воздуха и сроки хранения замороженного мяса при относительной влажности воздуха 95-98%

Замороженное мясо в тушах, полутушах и. четвертинах хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. При в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации работ. Высота загрузки в камерах устанавливается от поверхности напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от верха штабеля до потолка или балок перекрытия было не менее 0, 2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников около 0, 3 м. К каждому штабелю со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса.

Условная норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры заморо-женным мясом 350 кг. Норма загрузки зависит от вида мяса.

Охлажденные субпродукты хранят при относительной влажности воздуха 80% и выше и температуре 0…-1С не более 48ч, при 0…4 С не более 24ч. Сроки хранения замороженных неупакованных субпродуктов всех видов при относительной влажности воздуха не менее 85% следующие:

Температура воздуха в камере, С –12 -18 -20 -25

Предельный срок хранения с учетом транспорт., мес 4 6 7 10

Шпик охлаждают до температуры не выше 8 С, солят или замораживают до температуры –7С и ниже.

Замороженное мясо птицы хранят в ящиках или коробах из гафрированного картона. Тушки птицы могут быть упакованы в пленку..Ящики и короба с мясом птицы устанавливают в штабеля, нижние ящики и кироба ставят на деревянные рейки или поддоны. Расстояние между штабелями должно быть 10 см, между штабелями и стенами 30см. В середине оставляют проход шириной 1, 2-1, 5м, а при использовании средств механизации 2, 5м. Температура воздуха в камерах, где хранится мясо птицы, должна быть не выше –12С, относительная влажность воздуха 85-95%. Сроки хранения мяса птицы различных видов представлены в табл.1.8.

1.8 Предельные сроки хранения замороженного мяса птицы, мес

В скобках указаны срок хранения тушек, упакованных в пленку

Блоки из жилованного мяса, шпика, мясной массы и субпродуктов хранят в штабелях, нижние рады укладывают на поддоны или решетки. Через каждые 80... 100 см по высоте ряды прокладывают деревянными рейками толщиной 50 мм. Плотность укладки грузового объема камеры хранения для блоков, упакованных, но незатаренных, замороженных в мембранных и роторных скороморозильных аппаратах, составляет 800 кг/м3, для замороженных в тазиках-формах — 650 кг, для блоков, упакованных и затареиных в картонные короба и крафт-мешки, — 600 кг. При складировании блоков в штабели необ­ходимо учитывать минимально допустимую. нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

Температура воздуха в камерах при хранении замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов —12 " С и ниже.

Рекомендуемые параметры и предельные сроки хранения за­мороженных, упакованных и затаренных блоков представлены в табл. 1.9.

Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках,

упакованных в полимерные пленки, при хранении составляют:

для говядины, баранины, свинины жилованных всех сортов и

вырезки 0, 02 % в месяц, для субпродуктов мякотных и слизистых

всех видав, губ говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих 0, 03 %

в месяц.

1.9. Температура воздуха в камере и сроки хранения замороженных, упакованных бпоков их жиловаиного мяса, шпика, субпродуктов и мясной массы при отмосмтмьиой влажности воздуха 95...98 %