Хим пок-ли кач мяса птицы согласно НД. Указать пред допустимые знач-я для тушек свежих, сомнительной свежести и несвежих.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть сежими и соответствовать по упитанности и качеству обработки предъявляемых к ним требованиям

По степени свежест: свежие, сомнит свежести, несвежие. Определяют уровень свжести по органолептич и хим показателям мяса жира и по данным микроскопического анализа. Из хим показ-ей опрделеяют содержание аммиака и солей аммония, наличие феретна пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.

Тушки свежие имеют глянцевый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Поверхность сухая, беловато-серого цвета. Консистенция мышц плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро ыравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу птицы. Бульон прозрачный и ароматный.

Содержание летучих ЖК не превишает 4, 5 мг КОН

Кислотное число жира охлажд и морож тушек – не более 1 мг КОН, перекисное число – не более 0.01% йода. Свежим считается если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или видно едиичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечой ткани..содержат небольшое кол-во NH3 и солей NH4.

Тушки сомнительной зрелости имеют начальные признаки микробиальной порчи и незначительное окисление жира. Клюв неблестящий, ротовая полость покрывается слизью, глазное яблоко теряет блеск и выпуклость, поверхность слегка влажная, липкая под крыльями. Реакция на фермент пероксидаза отрицательная.

Содержание летучих ЖК – 4, 5-9 мг КОН, кислотное число жира охлажд тушек кур – 1-2.5 мг КОН. И т.д.перекисное число куриного жира охлажд тушек – 0.01 – 0, 04% йода, гусиного, утиного и инлюшиного – 0.01 – 0., а жира мороженных туек всех видов – 0.01-0.03% йода.тушки сомнительной свежести в реал не допускаются! Соменительное если обнаруживается до 30 кокков и палочек и имеются мледы распада мышечной ткани. Идут с разрешения сан надзора в пром переработку.

Тушки несвежие имеют более выраженные органолептические признаки порчи по сравнению с тушками сомнит., а также более высокие показатели хим и микроскопич исследований, которые предусмотрены для тушек сомнител свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.

47.. Пернатая дичь: класс-ция по месту обитания, виды, особ-ти морфолог и хим состава мяса, сорта, треб к кач, упаковка, маркировка.

Различают

1. боровая(лесная) – глухари, тетерева, рябчики, белые, куропатки

2. горная – горные куропатки и индейки

3. степная – серые куропатки, перепела

4. водоплавающая – гуси, утки

5. болотная – кулики, бекасы.

Наиболее крупные – глухари. Жив масса 1.8-2 кг(самки), 4-5 кг самцы. Куропатки – 0.3-0.6 кг, фазаны 0.7-1.1 кг промышленное значение имеет степная, горная и лесная дичь. Заготавливают дичь с наступление морозов, а упитанную в октябре –ноябре. Дичь дБ правильно оправленной, с подвернутой под крылом головой, крылья плотно прилегают к тушке, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обра-ые тушки замораж. В продажу поступают тушки неочищенные. Это диетический продукт. Мясо старой птицы более сухое и жесткое. Мясо осдержит больше Б, чем мясо с\х птицы, а жира меньше. Используют в основном для жарки.

Хим состав

Вода 71-74%

Б 22-25 %

Ж 1-2%

МВ 1-1.5 %,

Экстр вещ 0.4-1%

Заморож дичь по кач-ву делят на 2 сорта

1. сорт незагрчзн тушки, правильно оправленные, с крепким оперением с незапавшими глазами, с крепким поднаростом, допускаются легкие огнестрельные повреждения

2. сорт легкие повреждения, неправил оправленные, слегка загрязн.

не допуск к реализ дичь с признаками порчи и т.д.

упаковывают дичь в дер ящики. Каждую заворач в оберт бумагу.укладывают по виду и сорту. Маркировка: вид, кол-во пар и сорт дичи. Вид дичи условно обозначают начальной буквой и названием дичи