Сырье, особ пр-ва, сорта, ас-т, треб к кач, усл и сроки хран варено-копч-х колбас.

Варено-копченые колбасы. Для производства варено-копченых колбас ис­пользуют говядину от взрослого скота, свинину, бара­нину в остывшем, охлажденном и разморо­женном состоянии; шпик хребто­вый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.При выработке варено-копченых колбас не используют мясо заморо­женное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замо­роженную свинину, хранившуюся более 3 мес., и замороженную говядину, хранившуюся более 6 мес., шпик с пожелтением или другими призна­ками недоброкачественности.После варки изделия охлаждают 5–7 ч. при температуре не выше 20°С и проводят вторичное копчение в течение 24 ч. при 42±3°С или 48 ч. при 33±2°С. Для приобретения плотной консистен­ции, формирования стандарт­ных показателей качества, в том числе массовой доля влаги, изделия сушат 3–7 сут. при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76±2%.Если первичное копчение не производят, то изделия после варки охлаж­дают 2–3 ч. при тем­пературе не выше 20°С и коптят 48 ч. при 45±5°С, закан­чивая сушкой при тех же условиях. При пер­вом способе мясо из­мельчают на куски или шрот, добавляя на 100 кг 3 кг по­варенной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2, 5%-ного раствора. Сырье вы­держивают в посоле при температуре 3±1°С в течение 2–4 сут., в виде шрота — 1–2 сут. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2–3 мм, полужирную свинину с отверстиями не более 9 мм, жирную свинину измельчают на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик — на кусочки, величина которых предусмотрена ри­сунком отдельных видов варено-копченых колбас. Приготавливают фарш согласно рецептуры. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8–10 мин. Затем на­полняют обо­лочки фаршем шприцеванием.При втором способе производства (на поточно-механизированных ли­ниях) сырье подвергают подмораживанию до температуры -5°С, а блоки за­мороженного мяса отепляют до указанной тем­пературы. Затем фарш измель­чают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 сут. при температуре 3±1°С. Созревание фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Термическая обработка ана­логична описанной при первом способе.Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвер­гают осадке в течение 1–2 сут. при температуре 6±2°С.Перед варкой колбасы коптят при температуре 75±5°С в течение 1–2 ч. (в зависимости от диаметра батона). Затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1°С 45–90 мин. до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

Ассортимент варено-копченых колбас, вырабатываемых по ТУ РБ: высший сорт — Московская, Салями сервелат, Минская, Сервелат, Евро­пейская салями; первый сорт — Салями Александровская, Салями Николаевская; второй сорт — Лепельская салями; бессортовая — Невская, Борисовская и др.Колбасы варено-копченые мясо-растительные. Колбасы варено-копченые Мона­стырская; кол­басы варено-копченые салями Белорусские; кол­басы фирменные варено-копченые; колбасы варено-копченые с растительными добавками «Краковская».

Варено-копченые колбасы хранят при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 -78% не бо­лее 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хра­нят при температуре 0-4 °С не более 1 мес., при темпера­туре от -7 до -9 °С - не более 4 мес.

Ассортимент варено-копченых колбас:

О высший сорт - Московская, салями, сервелат, Мин­ская, Европейская салями;

а 1-й сорт — салями Александровская, салями Никола­евская;

О 2-й сорт - Лепельская салями;

а бессортовые - Невская, Борисовская и др.

54.. Сырье, технолог произв-ва, сорта, асс-т, треб к кач, усл и сроки хран п/к колбас. Колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочке или без, подверг­нутые тепловой обра­ботке до готовности к употреблению. Полукопченые колбасы. Колбасы, которые в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горяче­му копчению и сушке. В процессе изготовления подвер­гают осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.Полукопченые колбасы вырабатывают из такого мясного сырья, как и вареные. Кроме того, в состав некоторых колбас входят свиной шпик, гру­динка, субпродукты, белковые компоненты рас­тительного и животного про­исхождения, соевые белки, кровь и др.Полукопченые колбасы в зависимости от используемого мясного сырья вырабатывают сле­дующих сортов: высшего, первого, второго и бессортовые.Для выработки полукопченых колбас не допускается использовать:

мясо хряков и хряков-молодняка; мясное сырье, замороженное более одного раза; свинину и шпик с признаками осаливания; субпродукты второй категории (кроме мясной обрези, говяжьих и свиных голов); жир-сырец второй группы и первой группы (за исключением жира-сырца, получаемого при раз­делке мяса); жыр-сырец загрязненный, изменивший цвет, с посторонним запахом; блоки из замороженного жилованного мяса, шпика и жилованных субпро­дуктов, вспомогатель­ное сырье и материалы с истекшим сроками годно­сти; искусственные оболочки, пищевые добавки при отсутствии удостовере­ния о гигиенической реги­страции, выданного Минздразом Республики Беларусь, и удостоверения о качестве. Полукопченые колбасы изготовляют двумя способами. Первый способ предусматривает сле­дующие операции: нитритный посол мясного сырья с выдержкой при охлаждении в течение 12–24 ч. в виде фарша, 1–2 сут. в виде шрота, до 3 сут. в кусках; второе измельчение шрота или мяса в кусках; со­ставление рецептуры и перемешивание; формование батонов; осадка (в под­вешенном состоянии батоны выдерживают при температуре 4…8°С в тече­ние 2–4 ч.); обжарка; варка; охла­ждение при температуре 20°С; горячее копчение при температуре 43±7°С в течение 12–24 ч; сушка при температуре 11±1°С в течение 1–2 сут. до достижения стандартной массовой доли влаги.Второй способ — ускоренный. Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подморажи­вают до температуры минус 2–3°С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной темпера­туры. Сырье измельчают сначала до кусочков размером 2–5 см, затем в куттере — до однородного фарша. Фарш можно готовить из смеси подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч.), в про­цессе которой фарш созревает.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии - не более 7 сут с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при темпера­туре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% с даты выработки:

а высшего и 1-го сортов - не более 15 сут;

а 2-го сорта и бессортовые — не более 10 сут.

Срок годности при температуре от -7 до -9 °С - не бо­лее 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С при сервировочной нарезке — не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут, при температуре 12-15 °С при сервировоч­ной нарезке - 6 сут, при порционной - 8 сут.

Ассортимент полукопченых колбас:

высший сорт — Краковская, Охотничья по-королевски;

1-й сорт — Московская, Молодеченская, Польская пряная, Одесская, Тминная, Березовская;

2-й сорт - Польская, Столичная, Ароматная, Дорож­ная и др.

55.. Сырье, технолог произ-ва, сорта, ас-т, треб к кач, усл и сроки хран с/к и с/в колб.С/к колбасы — изделия в оболочке, пригот-ые из соотв-но подго­т-ного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копч-ю и продолж-ой сушке. Разнов-ость С/к колбас — колбасы сыровяленые, к-рые не подверг. копч-ю, а длительное время сушат (вялят).Сырье для пр-тва С/к и сыровяленых колбас: говядина от взрослого скота, свинина и баранина в охлажден. и разморож. со­стоянии, шпик хребтовый, грудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем явл-ся мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5–7 лет и лопаточной части взрос­лых свиней в возрасте 2–3 лет. Охлажденное сырье должно быть выдержано 2–3 дня, заморожен­ное — не должно храниться более 3 мес. (свинина) и 6 мес. (говядина). Не допускается вырабаты­вать сырокопченые и сыровяленые колбасы: из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной сви­нины, хранившейся более трех месяцев, заморо­женной говядины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говя­дины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением; из мяса хряков и свиноматок; из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300–600 г, грудинку свиную на куски массой — 300–400 г, шпик хребтовый — на полосы размером 15х30 см.Жирное сырье перед измельчением охлаждают или подмораживают.Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами. По первому способу мясо солят в кусках в течение 5–7 сут. при температуре 3±1°С, до­бавляя на каждые 100 кг 2, 5 кг поваренной соли. Измельчают мясо на волч­ках. После составления рецептуры в мешалке фарш выдерживают в емкостях для созревания слоем не толще 25 см при температуре 2±2°С 24 ч. После формования батонов проводят осадку 5–7 сут., затем — холодное копчение в течение 2–3 сут. при температуре 20±2°С. После этого колбасу сушат 25–30 сут. при температуре 13±2°С и относительной влажно­сти воздуха 82±3% (5–7 сут.) и температуре 11±2°С и относительной влажности воздуха 76±2% (остальной период).При производстве на поточно-механизированных линиях (второй спо­соб) мясное сырье в кус­ках и полосы шпика слоем не более 10 см на против­нях подмораживают до температуры минус 3…1°С, а замороженные блоки жило­ванного мяса отепляют до указанной температуры. Подмо­роженное сырье измельчают в куттерах в них же составляют рецептуру фарша. Затем напол­няют фаршем оболочки и проводят осадку, копчение и сушку.В производстве сырокопченых колбас широко используют бактериаль­ные препараты, кото­рые участвуют в формировании вкусоароматических свойств, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твер­дого геля. Использование бактериальных препаратов сокращает продолжи­тельность сушки (до 17–20 сут.) и колбасы имеют повышенную влажность (37–38%).При созревании сыровяленых колбас на поверхности выращиваются дрожжи в виде сплош­ного белого налета, что задерживает образование твер­дого пересохшего поверхностного слоя, способствует улучшению аромата и тормозит обесцвечивание фарша.

Качество сыровяленых и сырокопченых колбас оценивают по СТБ 295. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели указаны в табл. 7.57., 7.58. Допускаются к реализации колбасы: без поперечных перевязок при на­личии на оболочке или бандероли следующих печатных обозначений: на­именования предприятия-изготовителя, наиме­нования и сорта колбасы, обо­значения настоящего стандарта; с наличием уплотненного наруж­ного слоя (закала) не более 3 мм; с мелкой пористостью; с налетом кремово-белой пле­сени на оболочке.

Температура в центре батона вареных, фаршированных колбас, сарде­лек, сосисок в оболочке, мясных хлебов не ниже 0°С и не выше 15°С; со­сиски без оболочки, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, холодец — от 0°С до 8°С; зельцы, студни — от 0°С до 4°С; сырокопченые, варено-коп­ченые и полу­копченые колбасы от 0 до 12°С.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воз­духа 12-15 °С и относительной влажности 75-78% не бо­лее 4 мес.; от-7 до-9 °С - не более 9 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С не более 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - не более 6 сут.

Срок хранения сыровяленых колбас при температуре воздуха 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% — не более 1 мес., при температуре от —2 до —4°С - не более 2 мес.

Ассортимент сырокопченых колбас:

высший сорт - Борисовская, салями Александров­ская, Владимирская, Белорусская, Минская, Раубичская; 1-й сорт - Олимпийская, Бородинская, Луканка;

56.. Сырье, технолог произ-ва, сорта, ас-т, треб к кач, усл и сроки хран сосис и сард.

Сосиски и сардельки представляют собой разновид­ность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания пластичности фаршу и улучшения вкуса в него добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки.

Сосиски — колбасные изделия в оболочке диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см. Сардельки — колбасные изделия в оболочке, диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.Классификация. В зависимости от используемого сырья вареные кол­басные изделия изго­тавливают двух видов: мясные и мясо-растительные. В зависимости от формы и размеров выпус­кают колбасы, сосиски и сардельки.Мясной фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Это по­зволяет получать кол­басы с плотным фаршем и отсутствием пористости. Осадка длится 2 ч. при температуре 0–4°С и относительной влажности воз­духа 85–90%, для уплотнения фарша обжарка проводится при тем­пературе 90–100°С в течение 60–140 мин (в зависимости от диаметра и состава колбасы) до дос­тижения температуры в середине батона 40…50°С. Далее сле­дует варка. При этом перерыв между обжаркой и варкой не должен превы­шать 30 мин.Батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при тем­пературе 75…85°С и относительной влажности воздуха 90–100% в течение 40–150 мин. в зависимости от диаметра ба­тона до достижения 70±1°С в центре батона.После варки батоны охлаждают. Охлаждение необходимо потому, что по­сле термообработки в готовых изделиях остается жизнеспособной часть микроорганизмов, которая может развиваться при температуре 35…38°С. Вначале охлаждение производится холодной водой в течение 10–15 мин., а затем холодным воздухом с температурой не выше 8°С и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5…-7°С до достижения температуры в центре ба­тона не выше 15°С.Обжарку сосисок и сарделек проводят в стационарных камерах при тем­пературе 90…100°С в течение 30–50 мин. до покраснения поверхности бато­нов и достижения температуры внутри ба­тончиков не ниже 55°С. Обжарен­ные изделия варят при температуре 85…90°С. Сосиски варят в течение 5–10 мин., сардельки 15–20 мин. до достижения в центре батончика температуры 70±1°С.После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6–10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в тун­нелях интенсивного охлаждения при тем­пературе -5…-7°С до достижения в центре батончика температуры не выше 15°С.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатыва­ются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.

Хранение. Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении усл трансп-ния и хран при т (4 ± 2) °С и ОВВ (75 ± 5)%:

колбас, сосисок, сарделек в/с — не более 72ч;

колбас, сосисок, сарделек 1-го сорта, бессорт-х, 2-го сорта и мясо-растит-х — не более 48 ч.

Ассортимент сосисок:

высшего сорта - Аппетитные, Снежанские, Юбилей­ные, Любительские, Славянские, Молочные ароматные, Краковские, Молочные и др.;

1-го сорта — Оригинальные со шпиком, Закусочные, Фирменные с сыром и др.;

бессортовые - Обычные, Для завтрака, Хуторские и др.

Ассортимент сарделек:

высшего сорта - Обыкновенные, Краковские, К чаю, Деликатесные, Рождественские и др.;

1-го сорта— Городские, Туристские, Колбаски сту­денческие и др.;

бессортовые - Для завтрака и др.

57. Сырье, технолог произ-ва, сорта, ас-т, треб к кач, усл и сроки хран зельцев, паштетов и студней.

Зельцы. К зельцам относятся изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без нее, имеющие преимущественно оваль­ную форму.

Пр-во зельца: 1 Прием, зачистка туш, п\туш, четвертин, разделка, 2 обвалка отрубов, жиловка, сорт-ка мяса, 3 измел-е мясн. сырья (мяса, с\прод-в1 и 2 кат-и, кроме бульонов и круп), при 80-90 °C), +копчение(6-12 ч при 20-30°C), + прессование(в пузырях, свин. Желудках), Охл-е до 15 °C в толще батона(4-6 ч.), Контроль кач-ва, уп-ка, хр-е.

Зельцы хранят при температуре 2—4 °С. Срок годнос­ти зельцев высшего сорта - не более 5 сут, 1-го сорта — не более 48 ч, 2-го сорта - не более 24 ч, 3-го сорта - не бо­лее 12 ч.

Ассортимент зельцев: Зельц домашний Сувенир, Зельц крестьянский 1-го сорта, Зельц Заднепровский 2-го сорта.

Пр-во мясн. студней и холодцов: 1 Прием, зачистка туш, п\туш, четвертин, разделка, 2 обвалка отрубов, жиловка, сорт-ка мяса, + варка (5 ч при 90-96°C), +охл-е, 3, + формование, +наполн-е оболочек, + термооб-ка (стер-я 50-60 мин), Варка (40-180 мин, 70-85°C), Охл-е до 15 °C в толще батона(4-6 ч.) при т (0-4°C), Контроль кач-ва, уп-ка, хр-е.

Студни хранят при температуре 0-4 °С, холодцы при температуре 0-6 °С. Срок годности студней- 12 ч, холод­ца - 36 ч.

Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0-6 °С не более 5 сут.

Мясные паштеты. К паштетам относятся изделия мазе­образной консистенции из фарша, приготовленного в ос­новном из вареного сырья (иногда частично или полно­стью из сырого) с добавлением жира.

Ассортимент паштетов: Обеденный, Свиной с луком, Бутербродный и др.