Хим состав, пищ цен-ть и потребит св-ва колб изделий.

Пищ цен-ть колб изд выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъе­добные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожи­лия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные про­дукты, яйцепродукты и т.д.). Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена высоким содержанием бел­ка животного происхождения, экстрактивных веществ, низ­коплавкого свиного жира, минеральных веществ. Добавление молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колб изд.

Различ­ные виды колбас не равноценны по пищевой ценности.

В колбасных изделиях содержатся также витамины. Дос­таточно мягкая тепловая обработка исходного сырья незна­чительно разрушает их в процессе производства колбас.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, явля­ются главным образом источниками белка, поэтому их пита­тельная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые до­стоинства продуктов и их усвояемость. При составлении ре­цептур новых видов колбас должны учитываться также содер­жание в готовой продукции незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усво­яемость.

Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывают большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитываться также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.

На химический состав и пищевую ценность колбас решающее влияние оказывают химический состав и пищевая ценность сырья.

Вода от 25 (с/к колб) до 80 (зельцы)%; белков – от 10 (зельцы, вар колб) до 28 (копчен), жиров 10 (зельцы) – 48 (п/к и с/к колб); минер элементы от 1, 5 (варен, сосиски) до 6, 6% (с/к колб).

Энергетич ценность 10 гг продукта кДЖ от 620 – до 2151. Мин в сосиска и макс - в с/к колб, тк много жира в составе.

49.. Клас-ция колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируются следующим об­разом:

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и из мяса др жив-х (кролики, нутрий) и птиц, из смеси говядины и др ви­дов мяса, свинины и шпика;

по виду изделий: вареные; полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые); сосиски и сардельки; фаршированные; ливерные, мясные хлебы; кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по способу термической обработки: вареные (варе­ные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливер­ные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запеченные (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, ва­рено-копченые, сырокопченые);

по составу сырья: мясные, мясорастительные, кро­вяные, субпродуктовые;

по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофа­новая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структу­рой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жиро­вой ткани;

по назначению: широкого потребления и специально­го назначения (для диетического и детского питания);

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта и бессор­товые.

50.. Хар-ка основного и вспомогат сырья колб-го произ-ва.

Для выработки вареных колбас, в том числе сосисок, сарделек, мясных колбас, используют любое мясо убой­ных животных в парном, остывшем, охлажденном, подмо­роженном, замороженном состояниях, отпрессованную мясную массу, субпродукты, а также белковые препараты – соевые, белковые, кровь, плазму крови, казеинаты, моло­ко, крахмал, пшеничную муку, сливочное масло, яйца сельскохозяйственной птицы и яйцепродукты – меланж и яичный порошок. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Осн сырьем для произ-ва колбас являются гов, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо - связывающая основа колб фар­ша. Оно оказ-т наиб влияние на цвет, вкус и консист-ю готовых изд.

Свинина улучшает вкус кач-ва и повыш энергетич ценность колб изд благодаря нежности мышечной ткани, повыш-му содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Вспомогат сырье.

С/п Iи IIкат широко исп-ют для выработки многих колбас: языки - для фаршир-х, печень - для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворот­ку применяют для повышения пищ и биолог ценности колб. Из цельной крови вырабат кровя­ные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Жир улучшает пластичность фарша и повыш пита­т ценность колбас. В основном в колбасном произ­в-ве применяют наиб легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименов-й колб ис­п-ют говяжий или бараний подкожный жир, либо курдючное сало.

Мол продукты (мол цельное и сух, коровье масло и др.) повыш питат ценность колб и придают им приятный вкус.

В произв-ве колб изд для повыш биологй ценности и увелич-я выхода прод-ции исп-ют белковые препараты животн и растит происхожд.

Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки -повышают питательную ценность и увеличивают связан­ность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некот колб для увелич клейкости и водопоглощающ способн. В кач пряностей исп-ют перец черн, бе­л, красн, гвоздику, корицу и др. Пряности добавля­ют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятн вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые при­дают колбасам своеобразный вкус и запах. В составе посолочных смесей исп-ют повар соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат нат­рия, фосфаты и др. Для повыш интенсивности ок­раски, уплотнения фарша, улучш-я внеш вида и вкуса колбас рекоменд-ся применять глюконо-дельта-лактон. Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

52.. Сырье, технолог произв-ва, сорта, асс-т, треб к кач, усл и сроки хран варен колб.

Варен. К: 1. Прием, зачистка туш, п\туш, четвертин, разделка, 2. оьвалка отрубов, жиловка, сорт-ка мяса, 3. измел-е мясн. сырья, 4. Посол и созрев-е (2-4°C, 6-24 ч.), 5. тонкое измел-е (кутиров-е) и пригот-е фарша(3-15 мин), шприцеван-е, 6. осадка (2 ч. 0-4°C), 7. обжарка (60-140 мин. 90-100°C), 8. Варка (40-180 мин, 70-85°C), 9. охл-е до 15 °C в толще батона(4-6 ч.), 10 Контроль кач-ва, уп-ка, хр-е.

Орган-е пок-ли: Внеш. Вид, вкус и запах, масса штуч. Изд-я, консис-я, вид на разрезе. Ф-Х пок-ли: сод-е влаги, сод-е соли, сод-е нитрата натрия, сод-е общ. Фосфора в зав-ти от вида изд-я, сод-е крахмала (у вареных), сод-е жира (фаршир-е, п\к). Микробиол. Пок-ли: потагенные МО, мезофильные аэробные МО, факультативно анаэробные МО, бактерии кишеч. Палочки, сульфит редуцирующие клофстридии. В реал-ю доп-ся варен. КИ с нал-м: 1) слипов длиной не б. 3 см (в\с), не б. 7 см (1с и бессорт-е), не б. 10 см -2с; Для КИ менее 30 см р-р слипов меньше наполовину. 2) с нал-м бульонно-жировых отеков не б. 2 см (в\с), не б. 5 см (1 и 2 с), 3) с нал-м на разрезе кусочков шпика, без приз-в осаливания (для бессорт-х и 2 с); 3) с отклон-м по величине отдел. кусочков мясн. Сырья в сторону увелич-я; 4) в виде нецелых батонов массой более 5000 г. Срезан. концы д.б. обтянуты солфеткой из пергамента, др. мат-в, перет-е шпагатом, ниткой или резин. обхваткой. Кол-во нецелых батонов д. не прев-ть 5 % от партии.

Хранение. Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий трансп-ния и хран при т (4 ± 2) °С и ОВВ (75 ± 5)%:

колбас, сосисок, сарделек в/с — не более 72ч;

колбас, сосисок, сарделек 1-го сорта, бессортовых, 2-го сорта и мясо-растительных — не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% - не более 20 сут; мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек - не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности - не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% в целой упа­ковке с момента изготовления:

О колбас высшего сорта - 30 сут;

О колбас вареных 1-го, 2-го сорта, бессортовых - 25 сут;

О колбас вареных мясо-растительных - 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакован­ных под вакуумом, - не более 3 сут.

высшего сорта — Алексеевская, Восточная, Диабети­ческая, Докторская, Экстра, Графская, Молочная, Остан­кинская особая, Прима, Сочная, Премьерская и др.;

1-го сорта- Бородинская, Никольская, Романов­ская, Ароматная и др.;

2-го сорта - Хуторская, Дорожная, Борисовская, Для завтрака и др.;

бессортовые — Молочно-белковая, Ильевская, Да снядання и др.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатыва­ются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.