Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ассортимент мяса.
|
|
| Виды мяса | Говядина –мясо крупного рогатого скота. По возрасту живот-ных оно делится на говядину (возраст животного более 3 лет), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 мес.). Свинина –имеет нежную консистенцию. По возрасту живот-ных различают мясо поросят (до 4 мес.), мясо подсвинков (4 – 9 мес.) и свинину (старше 9 мес.). Баранина –имеет красный цвет. Мясо от животных старше 1 года имеет неприятный специфический запах. В продажу также поступает мясо второстепенных животных – лошадей, коз, кроликов. |
| По термической обработке мясо делят: | Парное мясо –имеет температуру близкую к температуре тела животного. В вареном виде жесткое, неароматное. В пищу оно не пригодно и в продажу не поступает. Остывшее мясо –температура внутри мышц не выше 12С. Нестойко при хранении, поэтому сразу направляется в реализа-цию. На поверхности имеется тонкая корочка подсыхания. Охлажденное мясо –температура от 0 до 4С. Внешне похоже на остывшее, но корочка подсыхания более плотная. Замороженное мясо –температура не выше – 8С. При непра-вильном хранении может оттаять, что значительно ухудшает его пищевые достоинства. Вторично замороженное мясо в реа-лизацию не допускается, оно используется для промышленной переработки. Мясо подмороженное –температура по всему объему полуту-ши от – 2С до – 3С. В продажу не поступает. |
| По упитанности мясо бывает следующих категорий: | Говядина и баранина – 1 и 2 категории, свинина – 1, 2, 3, 4, 5, 6 категорий; телятина – 1, 2 категории. |
На каждой туше, полутуше, выпускаемых для реализации и переработки несмывае-мой пищевой краской ставят клеймо (штамп), по которому можно судить о качест-ве, упитанности и назначении мяса.
¨ круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории и мясо поросят 5 кате-гории;
¨ квадратным – все виды мяса 2 категории и свинину 6 категории;
¨ овальным – свинину 3 категории (жирную);
¨ треугольным – тощее мясо всех видов животных и свинину 4 категории.
Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы «НС». На мясе для промпереработки справа от клейма ставят буквы «ПП». На мясо молодняка ставят букву «М», на козлятину – «К».
Поступающее в продажу мясо не должно иметь сгустков крови, бахромок или пов-реждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений. Не допускается в про-дажу мясо ослизневшее, загнившее, заплесневевшее, с изменением цвета мышечной и жировой ткани, неправильно разделанное, а также мясо тощее и замороженное более одного раза.
Хранят мясо охлажденное при температуре от 0 до 6С и относительной влажности воздуха 80% - 3 суток; замороженное при температуре около 0С – 5 суток.