Загальний хімічний склад і енергетична цінність

М'ясо птахів є цінним харчовим продуктом. Загальний хімічний склад їстівної частини м'яса птиці представлений в таблиці 1.

М'ясо птиці має ряд особливостей, що відрізняють його від інших видів м'яса. В порівнянні з м'ясом забійних тварин в м'ясі птахів відносно слабо розвинена сполучна тканина. Внутрішньом'язова сполучна тканина птахів представлена лише тонкими плівками, що оточують пучки м'язових волокон. Невеликі з'єднувальнотканинні утворення зв'язують м'язові волокна в пучки і м'язи. У зв'язку з цим м'ясо птиці містить більше повноцінних і легкозасвоюваних білків в порівнянні з м'ясом забійних тварин. Причому незамінні амінокислоти входять до складу білків птаха в оптимальних співвідношеннях. Неповноцінних і погано засвоюваних білків в м'ясі птиці міститься відносно менше, ніж в яловичині і свинині. Разом з цим колаген і еластин внутрішньом'язової сполучної тканини сполучної тканини м'яса птахів швидше утворюють розчинні продукти розпаду при кулінарній обробці.

Забарвлення різних м'язів у птахів неоднакове; вона змінюється від ясно-рожевої (біле м'ясо) до темно-червоної (червоною м'ясо) залежно від вмісту в них гемпротеинов (міоглобіну і гемоглобіну). Хімічний склад білого і червоного м'яса різний: в білому м'ясі більше повноцінних білків, чим в червоному. Біле м'ясо легше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті, оскільки воно містить менше сполучної тканини.

У м'ясі птиці відкладення жиру в м'язовій тканині (внутремышечный жир) менше ніж у яловичини або баранини. Жир птахів характеризується невисокою температурою плавлення, що пов'язано з високим вмістом в нім тригліцеридів з ненасиченими жирними кислотами. Це обумовлює легке його засвоєння.

У м'ясі птахів міститься відносно велике кількість азотистих екстрактних речовин. Так, вміст креатину в білому м'ясі курей складає 1100 міліграм %, у яловичини - 300 міліграм %, карнозину - відповідно до 430 і 265 міліграм %,; ансерина - 770 і 200 мг%.

М'ясо птахів має специфічний приємний запах і смак. Воно відрізняється наявністю великої кількості ароматобразующих компонентів в особливому співвідношенні, яке, багато в чому, виникає при тепловій обробці. У створенні аромату і смаку разом з водорозчинними компонентами беруть участь і леткі жиророзчинні з'єднання, що виникають головним чином з ліпідів м'яса. Від них залежить значною мірою специфічний смак м'яса птиці. [6]

Таблиця 1.

Таблиця 2.

Добова потреба людини, що веде активний спосіб життя в харчових речовинах і енергії. [7]

Порівнюючи дані таблиць 1 і 2 можна зробити висновок про здатність кожного сорту м'яса задовольнити потребу людини в тих або інших харчових речовинах (таблиця.3).

Таблиця 3.

Здатність 100 грамів м'яса цього найменування задовольнити добові потреби людини в харчових речовинах і енергії %.

Таким чином, найбільш цінним за змістом білків, найважливішого компонента їжі, являється м'ясо індички - 100 грамів такого м'яса здатні в середньому на 22% задовольнити добову потребу в білці, в той час, як для м'яса бройлерів цей показник близько 21 %, для курей - 20%, а

найнижчий у м'яса гусей - усього близько 17%.

За змістом ліпідів найбільш цінне гусяче м'ясо - сто грамів такого м'яса здатні задовольнити в середньому 43% денної потреби людини в цих харчових речовинах, а найнижчий показник має м'ясо курчат-бройлерів - усього 17, 8%.

Варто відмітити, що вміст вуглеводів в м'ясі птиці украй трохи.

Говорячи про здатність задовольнити енергетичні потреби організму людини, варто відмітити, що найбільший показник в цій області має качине м'ясо - близько 55% від денної норми всього в 100 грамах, а найнижчим - м'ясо бройлерів - усього 28%, що робить його незамінним в дієтичному харчуванні.