Режими і терміни зберігання м'яса птиці

М'ясо птиці, як вже відзначалося раніше, через свої хіміко-біологічні властивості відноситься до групи швидкопсувних товарів, тому підлягає негайній холодильній обробці відразу ж після його вироблення.

По термічному стану м'ясо птахів підрозділяють на парне, захололе, охолоджене, таке, що підморожувало, морожене і розморожене.

Парне м'ясо отримують безпосередньо після забою птаха (зазвичай впродовж 4-5 ч), що ще не втратило тваринного тепла і має температуру в товщі стегнових м'язів +25 º З і вище. Таке м'ясо в реалізацію не випускається, оскільки в нім настає біохімічний процес дозрівання м'яса.

Захололе м'ясо - має температуру в глибоких шарах м'язів від +5 до +24 º З при зберіганні в умовах довкілля з плюсовою температурою повітря. Таке м'ясо дозволяється випускати в реалізацію, в нім процеси дозрівання розвинулися достатньою мірою. М'ясо нестійке при зберіганні, і його слід швидко реалізувати або законсервувати, не допускаючи розвитку процесів псування.

Охолоджене м'ясо - з температурою в глибоких шарах м'язів в межах від 0 до +4 º С. Для отримання такого м'яса тушки птахів витримуються в камерах охолодження, де одночасно з пониженням температури протікають процеси дозрівання. За сприятливих санітарно-гігієнічних умов переробки здорового птаха м'ясо може зберігатися при цих температурах 5-7 діб.

М'ясо (глибоке охолодження), що підморожувало, - охолоджене до температури в глибоких шарах м'яса від - 1 до - 5 º С. В цьому стані частина води м'яса перетворюється на лід, тому термін зберігання збільшується до 10-15 діб.

Заморожене м'ясо - має температуру в товщі м'язів не вище - 6 º С. В мороженому м'ясі основна частина води переходить в твердий стан.

Розморожене м'ясо - спеціально піддане розморожуванню шляхом регулювання температури, що досягає в товщі м'язів вище, - 1 º С. М'ясо, розморожене без спеціального підвищення температури в природних умовах або внаслідок несправності охолоджувальної системи, називають таким, що відтануло. Заморожене, а потім захололе м'ясо, потім заморожене знову (двічі заморожене), відрізняється зниженою харчовою цінністю, набув темнішого кольору, тому в реалізацію в торговельну мережу не допускається, може бути використане для промислової переробки.

Згідно ГОСТ 21784-76 охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до +2 град.З, відносній вологості повітря 80-85% не більше п'яти діб з дня вироблення. Морожене м'ясо птиці зберігають на холодильниках при відносній вологості повітря 85-95%.

Відповідно до ГОСТ 21784-76 в терміни зберігання замороженого птаха залежать від її видової приналежності і температурних параметрів зберігання. Ці дані приведені в таблиці 10..[17]

Таблиця 10.

Терміни зберігання м'яса птиці залежно від її видової приналежності і температурних параметрів.[17]

Таким чином, найкраща сохраняемость забезпечується, згідно з таблицею, при температурі мінус 25 і нижче, в упаковці, для м'яса найменш жирних видів птаха.