Зберігання мороженого м'яса.

При заморожуванні м'яса і наступному зберіганні при низькій температурі в нім різко загальмовуються мікробіологічні, ферментативні, біохімічні і хімічні процеси. Проте повного їх припинення не відбувається, і якість мороженого м'яса птиці в процесі зберігання помітно змінюється. Це залежить від температури і тривалості зберігання, стійкості продукту при зберіганні, від властивостей продукту до заморожування, умов упаковки і виду матеріалу, способу обробки продукту до заморожування.

Бактерійна обсемененность поверхні тушок при тривалому зберіганні помітно змінюється в кількісному і якісному стосунках. Після двох тижнів зберігання морожених тушок мікрофлора поверхні перебуває на 30 % з грампозитивних видів молочнокислих бактерій (согупе-, brevi - і microbacterium), мікрококів і Jaftya і на 70 % з грамнегативних бактерій, в основному Pseudomonas, Aeromonas і Vibrio. Після року зберігання при - 30 °З число життєздатних бактерій зменшується приблизно на 60 %. Змінюється склад мікрофлори: приблизно 70 % складають грампозитивні і 30 % грамнегативні бактерії. При подальшому зберіганні грамнегативні мікроорганізми майже повністю інактивуються, а зміст грампозитивних i мікроорганізмів істотно не міняється. Під час зберігання при температурі - 25 °З на поверхні тушок дещо збільшується зміст Pseudomonas, грампозитивних видів молочнокислих бактерій і плісняви, серед якої визначаються Debaryomyces, Torulopsis, Candida і особливо Cryptococcus.

При температурі зберігання - 5- 10 °Із спочатку зберігання на поверхні тушок відбувається помітне зростання грампозитивних молочнокислих бактерій, потім переважаючою мікрофлорою стають дріжджові і плісневі грибки. У внутрішній порожнині тушок виявляються колонії дріжджів і грибків. Особливо інтенсивно ростуть Cryptococcus, серед яких визначаються штами, за властивостями подібні Cr. neofor - mans.

Зміна властивостей і кількісне зростання мікрофлори на поверхні тушок під час зберігання мороженого м'яса при температурі не нижче - 10 З можуть викликати зміну смакових властивостей м'яса. При зберіганні мороженого м'яса птиці може сильно змінитися колір поверхні тушки. При - 4 °З колір поверхні тушок змінюється вже після 14 сут зберігання, при - 18 °З поверхня темніє після 1, 5 мес зберігання, при - 30 °Із забарвлення залишається відносно стабільним і після 3 мес зберігання помітної зміни забарвлення не відбувається.

Головною причиною зміни забарвлення поверхні тушок є висушування поверхневих шарів. У міру висушування на поверхні утворюються світлі плями - спочатку у пір'яної сумки, потім вони розширюються по поверхні. Білі плями (" опіки від заморожування"), що утворюються, є наслідком сублімації льоду з шкіри, значного висушування частини шкіри і денатурації білків сполучної тканини. В результаті висушування в шкірі утворюються порожнечі, які заповнюються повітрям. Світлові промені, що падають на сухі місця, заломлюються, чому ці місця виглядають, як білі плями. При упаковці тушок в непроникну упаковку опіки від заморожування не виникають. У паропроницаемой (що не усаджується) плівці завжди залишається якась кількість повітря, що робить можливою сублімацію льоду. Опіків від заморожування при цьому не виникає, але водяна пара, що утворюється, осідає на упаковці у вигляді інею, що помітно погіршує зовнішній вигляд продукту. Кількість інею, що утворюється, збільшується при підвищенні температури зберігання або при її коливанні. При зберіганні птаха в плівці иней, що усаджується, щільно прилеглій до тушки, на внутрішній поверхні упаковки не утворюється.

Утворення опіків від заморожування і осадження інею на упаковці відбувається в результаті випару вологи з тушки, т. е. усихання, величина якого визначається температурою і тривалістю зберігання, а також умовами обробки птаха до заморожування і упаковки тушок. При зберіганні мороженого м'яса бройлерів з масою тушок 1 -1, 1 кг, охолоджених зануренням у воду і упакованих в пакети з поливинилиденхлорида, усихання досягає 3-4 %. Величина її залежить від коливання температури зберігання.

Зміна товарного виду тушок і запаху м'яса також залежить від температури зберігання і її коливання: при вищій температурі і великих її коливаннях ці зміни протікають істотно швидше. Утворення інею, льоду, кількість і площа опіків від заморожування під час зберігання мороженого м'яса при температурі - 20 °З впродовж 26 мес такі ж, як і при зберіганні м'яса впродовж 11 мес, але при температурі - 10°С.

Ферментативні і гліколітичні процеси можна виявити при зберіганні мороженого м'яса птиці при відносно високій температурі. В процесі зберігання м'яса птиці при - 10 °З і вище в нім знижується зміст инозинмонофосфата і збільшується зміст продуктів його розпаду: інозину і гіпоксантину. При температурі зберігання - 5 º З 75 % инозинмонофосфата руйнується за 35 сут, при - 10 °З - за 7 міс. Величина рН в ножних і грудних м'язах бройлерів і індичок більше збільшується при температурі зберігання - 10 °З, чим при - 15 °З і нижче.

На зміну якості мороженого м'яса при зберіганні найбільш сильний вплив робить окислювальне прогорання жиру, яке призводить до погіршення смакових властивостей м'яса.

Куряче м'ясо стійкіше при зберіганні в порівнянні з індичим. Хімічний склад жиру (зміст насичених і ненасичених жирних кислот) курей і індичок коливається в тушках різних партій залежно від годування птаха в широких межах, так що досить часто коливання в змісті олеїнової, лінолевої, ліноленової і арахидоновой кислот в жирі курей і індичок перекриваються, т. е. різниця в хімічному складі жиру не є причиною різної стійкості його при зберіганні. В той же час при однаковому раціоні курей і індичок в жирі перших зміст Токоферолу, який є природним антиокисником жиру, досягає рівня від 100- 130 мкг/г жиру в грудних м'язах до 280-300 мкг/г в ножних (приблизно така ж кількість міститься в м'ясі качок), тоді як в жирі індичок воно не перевищує 15-22 мкг/р. Цілком імовірно, що краща стійкість курячого м'яса при зберіганні обумовлена антиокислительным дією Токоферолу. При введенні Токоферолу в раціон птахів у кількості 0, 1 % впродовж 5-10 тижнів в м'ясі збільшується зміст Токоферолу і тушки стають стійкішими при зберіганні.

Під час зберігання м'яса бройлерів показники окислювального прогорання жиру змінюються дещо повільніше. Виразно розрізняється смак згірклого жиру після 4-5 мес зберігання при - 12 °С. При пониженні температури зберігання мороженого м'яса процес згіркнення жиру сильно сповільнюється. При зберіганні індичого м'яса при - 20 °Зі значні зміни показника окислювального прогорання жиру і погіршення смакових властивостей м'яса відбуваються після року зберігання. Приблизно з такою ж швидкістю змінюється жир при зберіганні мороженого м'яса курчат-бройлерів.

В процесі зберігання тушок курчат-бройлерів при - 20 °З виразно помітні три стадії: Короткочасне зберігання до 12 мес, коли не спостерігається помітної зміни якості м'яса в порівнянні з початковою сировиною, якість м'яса оцінюється як дуже хороше;

· середня тривалість зберігання до 15 мес, не спостерігається значних змін властивостей м'яса, якість оцінюється як хороше;

· тривале зберігання 18 мес, в м'ясі помітні зміни, якість оцінюється як задовільне.

Аналогічні фази зберігання можна виділити і для інших температур, при цьому терміни зберігання будуть різними.

Основними умовами досягнення зазначених термінів зберігання є хороша якість м'яса перед заморожуванням, відсутність коливань температури при зберіганні і якісна упаковка мороженого продукту.

Найчастіше якість мороженого м'яса птиці знижується із-за згіркнення жиру, що викликає згірклий смак бульйону і м'яса, висушування поверхневих шарів при зберіганні неупакованого птаха, погіршення зовнішнього вигляду. Порівняно часто причиною псування є розвиток плісняви пологів Penicillium, Mucor та ін. Хоча пліснява розвивається тільки на поверхні тушки, м'ясо придбаває сильно пліснявілий, затхлий запах.

Якщо не були грубо порушені умови зберігання, бактерійного псування мороженого м'яса не відбувається. При заморожуванні і зберіганні гине частина мікрофлори, але порівняно великий відсоток майже кожного виду бактерій виживає, так що після відтавання склад мікрофлори розмороженого м'яса приблизно такий же, як і мікрофлори охолодженого. Чим вище була обсемененность м'яса до заморожування, тим сильніше буде обсіменено розморожене м'ясо.

Розморожене м'ясо часто швидше псується, чим охолоджене. Поверхня розмороженого м'яса, у тому числі і внутрішній порожнині тушки, волога, з м'ясним соком, витікаючим при відтаванні. Виділяються внутрішньоклітинні речовини, так що поверхня розморожених тушок є виключно сприятливим середовищем для зростання бактерій. Часто м'ясо птиці розморожують при кімнатній температурі - оптимальній для зростання психрофільних і мезофільних бактерій. При великому обсіменінні мороженого м'яса після розморожування ослаблені заморожуванням мікроорганізми можуть відновитися і викликати порівняно швидке бактерійне псування м'яса.

Таким чином, м'ясо, піддане глибокому заморожуванню набагато краще зберігається в часі (менш схильно до усіх видів псування), але набагато програє охолодженому за своїми поживними і смаковими властивостями.

1. Список використаної літератури

1. Терещенко В. П. Харчова хімія. Частина 1. хімія харчової сировини. - Калінінград.: Видавництво ФГОУ ВПО КГТУ, 2004.

2. Г. В. Родионов, Л.П. Табакова, Г. П. Тютюну. Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції, - М.; " Колос", 2005.

3. Макарцев Н.Г. Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції. - М.: Манускрипт, 2005г.

4. Пигарев Н.В., Столяр Т. А., Шумків Е.Г. Технологія виробництва продуктів птахівництва на промисловій основі. - М.: Колос, 1991г.

5.Фисин В. І., Столяр Т. А. Виробництво бройлерів. - М.: Агропромиздат, 1993г.

6. Месхи А.И. Біохімія м'яса, масопродуктов і птицепродуктов. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984.

7. Серпунина Л.Т., Чернега О. П. Фізіологія живлення. - Калінінград,: Видавництво ФГОУ ВПО КГТУ, 2008.

8. Базарова В. І. та ін. Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1986.

9. https://fermer 02.ru

10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги

11. ГОСТ 77020-74 - М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості. - М.

12. Ковалева И.П. Методичні вказівки до лабораторної роботи №10 " Дослідження якості жиру" для студентів вищих учбових закладів спеціальності 1010 " Технологія рибних продуктів" КТИРПХ, 1988. - 50 с.

13. Семенов Б.Н. Методичний посібник до лабораторної роботи за визначенням модифікованими способами перекисного числа для студентів вищих учбових закладів спеціальності 27.09 " Технологія рибних продуктів". - КТИРПХ, 1992. - 21 с.

14. Шепелев А.Ф., Кожукова О. І., Турів А. С. -Товароведение і експертиза м'яса і м'ясних товарів", Ростов-на-Дону: видавництво Центр " Березень", 2001.

15. Антипова Л.В. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. - М.: Легка і харчова промисловість, 2000. - 378 с.

16. Чепурной І. П. Ідентифікація і фальсифікація продовольчих товарів. - М.: Дашков і До, 2008. - 462 с.

17. ГОСТ 21784-76 М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок). Технічні умови

18. https://www.fermer.ru/sovet/ptitsevodstvo

19. https://ru.wikipedia.org/

20. ГОСТ Р 51303-99 Торгівля. Терміни і визначення

21. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промисловість. Терміни і визначення

22. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промисловість. Терміни і визначення

23. https://www.znaytovar.ru