Органолептична оцінка м'яса птиці.

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стани м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості і аромату бульйону.

Зовнішній вигляд і колір. При огляді тушок птаха звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку ротової порожнини, очне яблуко, поверхню тушки, підшкірну внутрішню і жирову тканину і грудобрюшную серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відмічають міра його глянцю, зволоженість і пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відмічають міру блиску, колір, зволоженість, наявність слизу і плісняви. Визначаючи стан ока і форму очного яблука - його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відмічають шкіри, її сухість. При огляді серозної оболонки грудобрюшной порожнини відмічають її зволоженість, блиск і можливе ослизнуло.

Консистенцію м'яса птиці визначають натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають в поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині і на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язовій тканині, прилеглій до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менше 20г. Внутрішній жировій тканині, змізерніють ножицями, витоплюють в хімічних склянках на водяній лазні. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то декілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.

Стан м'язів на розрізі. Грудні і тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відмічають зволоженість м'язової тканини. Для визначення клейкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.

Прозорість і аромат. Заздалегідь готують бульйон таким чином. Окремо від кожної тушки вирізують скальпелем на усю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі змізерніють в м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають в конічну колбу на 100мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують в киплячій водяній лазні впродовж 10мин. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85°С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально.

Фізико-хімічні методи дослідження м'яса птиці.

Для проведення дослідження на різній глибині з тазостегнових м'язів вирізують шматочки тканини. Шматочки звільняють від жиру і сполучної тканини і змізерніють до стану фаршу. 5г маси поміщають в конічну колбу на 10мл, додають 20мл прокип'яченої дистильованої води, наполягають впродовж 15мин при триразовому збовтуванні і фільтрують.

З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0±2°З не більше доби.

Метод визначення аміаку і солей амонія.

Визначення засноване на утворенні забарвлення або осаду при додаванні реактиву Несслера, дуже чутливого до аміаку. Залежно від кількості іонів амонія в екстракті змінюються інтенсивність забарвлення і кількість осаду.

2К₂[Hg]+3KOH+NH₄OH=[OHg₂NH₂]I+7HI+3H₂O.

Прилади і реактиви. Штатив для пробірок; пробірки; крапельниці; воронки; піпетки на 1мл.

Реактив Несслера готують таким чином: 10г йодистого калію розчиняють в 10мл гарячої дистильованої води і додають до цього розчину гарячий насичений розчин хлорної ртуті до появи червоного осаду. Потім розчин фільтрують і у фільтрат додають 30г КІН, розчиненого в 80мл води, і 1-5 того ж розчину хлорної ртуті. Після охолодження об'єм його доводять дистильованою водою до 200мл.

Якщо хлорної ртуті немає, то реактив Несслера можна приготувати таким чином: 22, 5г йоду розчиняють в 20мл розчину, 30г йодистого калію, що містить. До отриманого розчину додають 30г металевої ртуті і сильно струшують до зникнення забарвлення, що створюється йодом. Якщо після цього розчин не даватиме реакції на йод з крохмалем, то до нього додають по краплях розчин йоду в йодистому калії до тих пір, поки не станеться вказана реакція. Після цього розчин розбавляють водою до 200мл, ретельно перемішують і додають до нього 375мл 10% -ного розчину лугу натрію. Дають розчину відстоятися і зливають сифоном в склянку з жовтого скла. Реактив зберігають в темному місці. Для реакції беруть тільки прозорий шар.

Порядок проведення аналізу. До 1мл витягу з фаршу додають 10 крапель реактиву Несслера. Зміст пробірки струшують і спостерігають за зміною кольору витягу.

Якщо м'ясо свіжіше, то при додаванні 10 крапель реактиву Несслера до витягу не спостерігається помутніння і пожовтіння. В окремих випадках можливе незначне пожовтіння, але прозорість витягу зберігається і помутніння непомітне.

При підозрілій свіжості спостерігається пожовтіння витягу і її помутніння. Після відстоювання помутнілого витягу впродовж 10-20 мін на дно пробірки випадає невеликий осад.

Якщо м'ясо несвіже, то після збільшення перших крапель реактиву Несслера утворюється помутніння і потім випадає щедрий осад.