Глава 18. Липиды

Липиды относятся к природным соединениям растительного, животного и микробного происхождения.

Принципам химической классификации в наибольшей степени соответствует следующее определение:

Липиды – это высшие жирные кислоты и их производные. Такое определение в наибольшей степени соответствует химии и биохимии этих соединений.

Обычно липиды разделяют на две группы – простые и сложные.

К простым липидам относят собственно жиры и воски; к сложным – фосфолипиды и гликолипиды.

Биологическая роль липидов очень велика и многогранна. Жиры, содержащиеся в животном организме по сути представляют собой запасник (депо) обменной энергии биологической системы. Другая группа липидов является структурной основой биологических мембран; оказывает влияние на такие жизненно важные мембранные процессы, как транспорт ионов и метаболитов. Некоторые липиды участвуют в передаче биологических сигналов, а также в формировании защитных реакций; выполняют роль иммуномодуляторов.

Жиры

Жиры – природные соединения растительного, животного и микробного происхождения, представляющие собой смеси полных эфиров глицерина и высших жирных кислот. Их строение можно выразить общей формулой:

где R₁, R₂ и R₃ – радикалы высших жирных кислот.

Для таких соединений, содержащих остаток глицерина используется нумерация, согласно которой атомы углерода в глицериновом фрагменте нумеруются сверху вниз, если вторичный спиртовый гидроксил глицерина располагается на проекции Фишера слева.

Жиры растительного происхождения называются маслами.

В составе природных жиров и масел преобладают высшие жирные кислоты с числом углеродных атомов С₁₀ – С₁₈, хотя из некоторых жиров выделены капроновая – С₅Н₁₁СООН и каприловая – С₇Н₁₅СООН кислоты.

Характерно, что общее число углеродных атомов в кислотах, найденных в составе жиров, - чётное.

В состав жиров входит и значительное количество свободных, несвязанных с остатком глицерина жирных кислот.