Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.

В процесі зберігання охолодженого м’яса відбувається зміни кольору, консистенції, маси продукту, хімічні зміни. Охолоджене м'ясо може обезсцвечиваться при зберіганні за рахунок руйнування пігментів під дією світлової енергії або воно набуває зелений, сірий або інші відтінки в результаті розвитку м/о. Чим нижче Т і вище відносна вологість повітря, тим довше зберігаються природній колір м’яса. Біохімічні зміни, що почалися в мясі після припинення життя тварин, продовжуються і при зберіганні їх в охолодженому вигляді подальшого розвитку процесу дозрівання. При зберіганні охолодженого мяса відбувається зміна складу мікрофлори. Вона стає більш однорідною за здатністю до розмноження при низькій Т. Хімічні зміни, що відбуваються в мясі в процесі зберігання в охолодженому стані, виражаються в окисненні міоглобіну м’язової тканини до оксиміоглобіну, а на поверхні – частково і до метміоглобіна.

При зберіганні в замороженому вигляді відбувається ряд змін, які будуть тим менше, чим нижче Т і коротше строк зберігання продукту. При зберіганні мороженого мяса відбувається сублімація кристалів льоду в поверхневому шарі, що обумовлює втрату маси продукту. При зберіганні біохімічні зміни проходять дуже повільно. Спостерігається незначний розпад глікогену і накопичення молочної к-ти, уповільнюється розпад АТФ. Зменшується розчинність і вологоутримуюча здатність білків при розморожуванні, що пояснюється їх старінням і частковою денатурацією. Під дією ферментів жири гідролізуються, під впливом кисню повітря окислюються, в результаті чого змінюються їх колір і смак, запах. Мікробіологічні зміни при зберіганні складаються в поступовому відмиранні м/о, однак незалежно від режимів і строків зберігання повної стерилізації не спостерігається.

34. Товарна характеристика представників родини скумбрієвих і ставридових. Світовий вилов скумбрієвих досягає 2 млн. тонн (ставридових – 1, 5). Тіло скумбрієвих видовжене, веретеноподібне, з тонким хвостовим стеблом, на боках якого розміщені по 2 кілі (тіло ставридових сплющене).

У скумбрієвих на спині є 2 плавця (1-ий – колючий, інший – м’який), розміщені на значній відставні один від одного, хвостовий плавець сильно роздвоєний. Тіло вкрито циклоїдною лускою. В м’ясі міститься від 3 до 30 % жиру і 15-24 % білків. З родини скумбрієвих промислове значення мають скумбрія звичайна (мокрель) – промислова довжина риби 28-33 см і маса до 1, 5 кг, вихід тушки 60-75 %; м’ясо ніжне, жирне злегка кислувате, без дрібних кісток; скумбрія японська – довжина 35-40 см, маса – 0, 5-1, 2 кг. М’ясо риби, виловленої в Індійському океані – жорстке, темнувате.

Ставридові – 2 спинні плавця (невеликий колючий, другий довгий), анальний плавець довгий, спереду є 2 невеликі колючки. Серед ставридових найбільше значення мають ставрида звичайна, каранкс золотистий, ліхія звичайна, вомер. Промислова довжина ставриди звичайної 18-39 см, маса – 0, 1-0, 8 кг, вихід тушки 68-72 %, вміст жиру до 10 %. Білків 20-25 %, м’ясо світло-сіре, щільне, кислувате. Різновидом ставриди є ставрида чорноморська (дрібна і велика). Каранкс має тіло вище, ніж ставрида. Довжина до 40 см, вихід тушки 63-67 %. філе 53-55 %. Промислова довжина ліхії до 1м, вміст жиру 3-5 %, білків до 20 %.

35. Виробництво, асортимент, товарна характеристика.зберігання ікри риб.Штучна ікра. Вир-во лососевої ікри: приймання сировини)розбирання риби та виймання ястиків.сортування і слоліскування, охолодження, стікання, пробивання, соління ікри та відокремлення тузлука, внесення антисептиків, о ліїта гліцерину: перемішування, інслектування.розфасовка вбанки.укупурювання вбанки та ліквідне оформлення продукції. Ікра є ціним продуктом.Висока енергетична ціність обумовлена значним вмістом вній білків і жиру.Жир ікри хар-ся значним вмістом високо ненасичених кислот.які швидко окислюються при зберігань під дією повітря і світла з утворенням гіркого смаку і запаху окиснівшого жиру. Вміст екстрактивних речовин у свіжої ікри невелике і представлене в основному вільними амінокислотами.азотистими сполуками.Також ікра містить макро і мікро молекул й: хлор, сірка кальцій, натрій, магній, цинк, залізо, йо д.Ікра це швидкопсуючий товар.Непросто більшість дефектів в ній виникає при

несоблюдениитемпературнихрежимі в транспортування тазхберігання.Зберігати ікру необхідно вморозильних камерах принизьгійтемпературі.не визиваючи заморожування продукції. Відносна волога повітря при зберігані ікрипоаина бути 75-80%.Термін зберігання ікри залежить від її виду.температури зберігання, відносної вологи і способів упаковки.

Ікра за видом риб поділяється на осетрову, лососеву та іншу. Ікра осетрову класифікують: ікра зерниста, ікра зерниста банкова не пастеризована, ікра зерниста банкова пастеризована (при пастеризації частково руйнуються ферменти ікри, що сприяє кращому її зберіганю порівняно із звичайною зернистою банковою ікрою), ікра зерниста бочкова, ікра паюсна
(виготовл. із слабкого зерна, кіл-ть солі в паюсній вища, ніж у банковій зернистій.), ікра ястикова
(використ. ястики з недозрілої ікрою, у яких є жирові прошарки). Ікру лососеву класифікують: ікра зерниста, ікра зерниста банкова, ікра зерниста бочкова, ікра ястикова.

Штучна ікра по іншому називається білкова ікра. Вона може виготовлятись з курячих яєць, водорослей, агар-агару. Може виготовлятись гарячим та холодним способами. В склад такої ікри найчатсіше вводять витяжку з малоцінних порід риб, рослинний замінник жиру, чай або чайну настойку, цукор, рослинну олію для того, щоб зерна ікри не злипались між собою, альгінат натрію, водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність і використ-ся як згусник, та рибний жир, який надає такій ікрі натурального рибного присмаку.

Оболонка штучної ікри формується із желеутворюючих речовин.