Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.

Рибні пресерви – солоні, пряні і мариновані продукти з додав. Різноманітних соусів або заливок, герметично закупорені в тару (банки). Не підлягають стерилізації. Пресерви виготов. З жирних соледозріваючих риб: оселедцевих, анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, ставридових, лососевих. В них більш широка рецептура прянощів, менші витрати тузлуку, добре захищені від стикання з повітрям, тому створ. кращі сан.-гігієн. умови для зберіг. продукту. Рибні пресерви характер. більш сухою консистен. і гіршими смаковими властив. порівняно з солоними без тузлук. соледозріваючими рибами. Це поясн. переходом у тузлук екстрак. речовин. У пресервах при дозріванні відбуваються біохімічні процеси, як і при дозрів. бочкових солоних, пряних, маринованих рибних продуктів. Використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів. На формування асортименту впливають такі фактори: вид риби (сайра, кілька, хамса, скумбрія); вид розбирання риби (нерозібрана, розібрана); вид заливки (у томатному соусі, гірчичному, кроповому, майонезній, яблучній, фруктово-ягідна, пивна); рецептура суміші для засолювання (простий, спеціальний, пряний, маринований засіл);

жирність риб (для оселедців) – тихоокеанський і тихоокеанський жирний, атлантичний і атлантичний жирний); розмір риб (дрібна і середня). Пресерви з розібраної риби. Виготов. З риби-сирцю, охолодженої або мороженої, маринованої риби, простого, пряного і спеціального засолів з вмістом кухонної солі в напівфабр. не більше 10%. Жирність – 12%, в мойві- 4%. Виготовляють у вигляді тушок, шматків, філе, філе-шматків, рулетів.

Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу. Виготовляють з риби-сирцю, мороженої риби, риби простого спеціального або пряного засолу. Кілька, тюлька, салака, оселедець атлантичний(дрібний і середній). Рибу промивають, укладають у банки, пересипають сумішшю солі з прянощами або заливають пряною заливкою і герметично закупорюють.

Пресерви з океанічної риби пряного засолу. Виготовл. з скумбрії, ставриди і сардин, використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену рибу. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, прянощі, антисептик), уклад. у банки з дод. або без дод. заливки і герметично закупорюють. Після сортування у риб видаляють голови.

Пресерви з риби спеціального засолу. Виготовл. з кільки, тюльки, хамси, салаки і мойви жирної. Використ. рибу-сирець, напівфабрикат спеціального засолу з мас. часткою солі до 10%, охолоджену і морожену чорноморську кільку і мойву, морожену тюльку. Зберігають до 4 міс. З дати виготовлення.

Пресерви з оселедця спеціального засолу. Виготовл. пресерви переважно з свіжої жирної риби. Використ. морожені жирні оселедці. Тихоокеанський і атлантичний оселедець-сирець з масовою часткою жиру від 6 до 12 %. Пресерви з сайри спеціального засолу. Використ. сайру-сирець, а також морожену рибу. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додав.або без додав. заливки і герметично закупорюють.

Пресерви з океанічної риби спеціального засолу. Виготовл. зі скумбрії, ставриди, сардин. У риб видал. голови, евро сардини і сардинопс допуск. Випускати також нерозібраними. Зберігають до 4міс.

Пресерви з оселедця спец. засолу, сайри спец. засолу, океанічної риби спец. засолу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додав.або без додав. заливки і герметично закупорюють.

В процесі дозрівання відбуваються більш глибокі фізико-хімічні і органолептичні зміни, в процесі яких пресерви набувають властивості, найкращим способом відображають їх товарні властивості. В рибних пресервах за час дозрівання протягом 10-15 діб запах і присмак сирої риби зникають, гармонійно зливаються смак і запах, з’являється букет дозрівання, ніжна масляниста консистенція.

Перевозять у вагонах-рефрижеракторах при Т 0…8

Рибні пресерви транспортують і зберігають при Т 0…8 і відносній вологості не вище від 75%. Строки зберігання більшості риб не перевищує 1, 5-3 міс. При зберіганні пресервів не можна допускати заморожування продукту, щоб уникнути небажаних процесів (виникнення фізичного бомбажу, дефектів консистенції). При підвищеній температурі зберігання внаслідок розвитку аромоутворюючих молочно-кислих бактерій може виникнути бомбаж.