Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.

Копчені ковбаси в залеж. від способу виготовл. поділ. на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені, які не підлягають копченню, а довго сушать (в’ялять), в процесі сушіння фарш дозріває і зневоднюється. Схема вир-ва варено-копчених: відділення м’якотних тканин від полутуш і туш, видален. грубої з’єднувал. тканини, крупне подрібнення, посол, витримка в посолі, повторне подрібнення, складання рецептури, щільне шприцювання фаршу в оболонку, витримка батонів у вертик. положенні (осідання), первинне копчення при 70-80 ^оС, варка, охолодження, вторинне інтенсивне копчення – 24 год. при 40-45 ^оС або 48 год при 32-35 ^оС, сушка 3-7 діб. Тех. процес сирокопчених дуже тривалий, особливо за рахунок сушки, після крупного подрібнення шматки м’яса витримують 5-7 діб у посолі, подрібнюють, складають рецептуру, і фарш довго (7-10 діб) осаджують, ущіл. у батонах, потім коптять 2-3 діб димом при 18-22 ^оС і сушать 20-30 діб при 12-15 ^оС. Харчова цінність: варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків – 16-19%, жирів – 37-40%, вуглеводи відсутні, золи – 4, 4-4, 8%, солі – до 5%.

Сирокопчені: води 22-34%, білків – 10-28%, жиру-39-63%, золи – 4, 4-6, 6%, солі – 3-6%. Ця група ковбас відзнач. малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже великою енергоцінністю (436-608 ккал/100г), тобто сирокопчені ковбаси є вираженими жировими, білковими і солоними продуктами. Також вони мають у значній кількості поліненасичені жирні кислоти (у т.ч. три незамінні –більше лінолевої, менше ліноленової, і ще менше арахідонової).

Якість визначають органолептично і за хімічними показниками – вміст вологи, повареної солі, нітриту. Запах і смак повинні бути без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків і запахів. Сирокопчені ковбаси повинні мати щільну консистенцію, гострий запах і підвищену солоність. Масова частка повареної солі повинна бути 3- 6% (сирокопчені), до 5%-варено-копчені. Масова частка залишкового нітриту – не більше 3 мг%(сирокопчені). На якість копч. ковбас вплив. наявність дефектів. Дефекти сирокопчених: білий сухий наліт плісені, який не проник. через ковб. оболонку у фарш – дефект, що легко усув. протир. батонів слабким розчином солі, а потім –росл. олією. Теж роблять при «посивінні» батонів – білий наліт повареної солі, яка викристаліз. В обох випадках продукц. можна реаліз. Шляхом експертизи виріш. питання можлив. реалізац. ковбас при деф.: зморшкуватість батонів – утв. при дуже швидк. сушінні, відставання оболонки – при зберіг. ковбас в умов. висок. вологості, закал ковбас – утв. під обол. щільного шару як резул. надмірного сушіння, недостатньо яскравий колір фаршу. Не допуск. до реал. ковбаси, що мають слиз, плісень, яка проникає у фарш, сторонні присмаки, запах, сірі, зелені, коричневі плями у резул. розвитку мікрофлори. Заборонено реалізов. варено-копчені з дефектами: забруднені жиром, попелом, сажею, плісень та слиз на оболонці, блідий або тьмяний колір оболонки, наявність злипів. Варено-копч. у підвішеному стані повин. зберіг. при Т^о 12-15 ^оС, відн. волог. 75-78% не більше 15 діб, упаков. при 0-4 ^оС не більше 1 міс., при -7…-9^оС – не більше 4 міс. Сирокопчені - при Т^о 12-15 ^оС, відн. волог. 75-78% не більше 4 міс, при -2…-4 не більше 6 міс., а при -7…-9^оС – не більше 9 міс.