Реакции на альдегиды

В процессе хранения жира под влиянием физических и химических факторов образуются альдегиды и кетоны, в частности эпигидринальдегид, который в прогоркающем жире присутствует в виде ацеталя.

Проба жира на прогоркаиие основана на расщеплении молекулы аце­таля, выделении эпигидринальдегида и образовании с реактивами розово-красного окрашивания.

Реакция Крейса. В пробирку из бесцветного стекла из мерного цилин­дра наливают 2 мл масла (сливочное масло и маргарин необходимо предва­рительно расплавить на водяной бане), добавляют 2 мл соляной кислоты удельного веса 1, 19 и энергично встряхивают в течение 30 с. Затем добав­ляют 2 мл 1% раствора флороглюцина в этиловом эфире и снова встряхи­вают. Появление окраски от розовой до красной указывает на наличие аль­дегидов (эпигидринальдегида), т. е. на прогоркание жира.

Реакция Шиффа. В пробирку наливают 2 мл растопленного масла, до­бавляют 2 мл петролейного эфира и 2 мл раствора Шиффа. Появление красного окрашивания указывает на наличие альдегидов и кетонов.

Определение натуральности жира (масла)

Натуральный жир, в том числе и масло, характеризуется определенны­ми постоянными физико-химическими показателями, так называемыми константами; Наиболее характерными константами являются: удельный вес, температура плавления, показатель рефракции, число омыления, йод­ное число, число Рейхерта- Мейссля.

Определение точки плавления жира Температура, при которой жир переходит в капельно- жидкое состояние и становится прозрачным, называется температурой плавления. Так как жиры являются сложными химическими соединениями со специфическим составом молекулы для каждого вида жира, то температура плавления раз­ных видов жиров различна.

На технохимических весах берут в металлическую или фарфоровую чашку навеску исследуемого жира в количестве 5 г. Взятую навеску жира в чашке нагревают на электрической плитке до прекращения выделения из масла влаги (конец выделения влаги характеризуется прекращением выделения пузырьков, некоторым потемнением жира вследствие начинающегося обугливания белков и первым появлением дыма). После этого чашку снимают с плитки, жир профильтровывают и набирают в два стеклянных капилляра диаметром примерно 1 мм каждый.

Заполнение капилляра производится прикосновением конца капилляра к поверхности расплавленного жира. Заполненные жиром капилляры охлаждают в течение часа при температуре 10°С или 15 мин при температуре 0°С. Затем оба капилляра резиновыми кольцами прикрепляют на уровне ртутного резервуара термометра. Термометр вместе с капиллярами вставляют в пробирку и погружают в стакан с водой на уровень 3, 5-4 см. Воду в стакане подогревают, непрерывно помешивая и регулируя нагрев с такой интенсивностью, чтобы повышение температуры происходило не более чем на 2°С в минуту, а к началу плавления жира не более чем на 1°С в минуту. Наименьшее показание термометра в момент, когда исследуемый жир расплавится и станет совершенно прозрачным, принимают за точку плавления.

Определение показателя рефракции жира Физико-химические свойства жира обусловливают определенную способность его к преломлению лучей света. Преломляющая способность различна у разных видов жира. Преломляющая способность жира выража­ется отношением синуса угла падения к синусу угла преломления. Определение преломляющей способности жира производят специальным прибором - рефрактометром. Прибор показывает на шкале непосредственную велиичину рефракции - преломляющей способности жира.