Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептическое исследование колбас
|
|
Полученный для анализа образец колбасы тщательно осматривают (концы батонов колбас должны быть наглухо перевязаны бечевкой), отмечают в протоколе состояние оболочки батона, целость его, наличие дефектов, цвет, плотность набивки фарша. Затем производят продольный разрез батона и рассматривают на разрезе состояние фарша. Ниже приводятся органолептические показатели свежих вареных колбас, а также недоброкачественных колбас и копченостей (табл. 7, 8).
Таблица 6
Химические показатели колбасных изделий
| Название колбасы | Влага, | Поварен- | Крах- | Нитри- |
| % | ная соль, % | мал, % | ты | |
| Вареные колбасы | ||||
| Диабетическая | 2, 2 | |||
| Докторская | 2, 2 | |||
| Отдельная | 3, 0 | Не бо- | ||
| Московская | 3, 0 | лее | ||
| Столовая | 3, 0 | 5 мг % | ||
| Столичная | 3, 0 | |||
| Сосиски свиные | 2, 0 | |||
| «молочные | 2, 2 | |||
| шпекачки | 2, 5 | |||
| Варено-копченые | ||||
| Колбасы | ||||
| Любительская | ||||
| Московская | 3-6 | Не бо- | ||
| Ростовская | лее | |||
| Полтавская | 10мг% | |||
| Украинская | ||||
| Сырокопченые колбасы | ||||
| Любительская | не более 5 | Не бо- | ||
| Московская | лее | |||
| Тамбовская | 3 мг % |
Таблица 7
Органолептические показатели свежих вареных колбас
| Показатели | Свежие колбасы |
| Внешний вид Консистенция Окраска фарша на разрезе Запах, вкус (определяют снаружи и внутри батона) | Оболочка сухая, эластичная, без плесени, плотно прилегает к фаршу На разрезе плотная, сочная по всей толще батона Розовая, равномерная, шпиг белый Приятный, специфический для каждого вида изделий |
Таблица 8
Органолептические показатели недоброкачественных колбас и копченостей
| Изделия | Внешний вид | Вид фарша | Вкус и запах |
| Вареные и полукопченые колбасы | Наличие слизи или плесени на оболочке. Оболочка серого цвета, легко рвется, отстает от фарша. Плесень проникает под оболочку. На оболочке могут быть личинки мух. | На разрезе фарш имеет зеленовато-серое кольцо по периферии. Внутри батона очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен, консистенция фарша рыхлая. Шпиг или жир грязно-зеленого цвета. Внутри фарша возможно наличие личинок мух. | С поверхности затхлый запах. Запах фарша гнилостный. Вкус кисловато-горький или гнилостный, прогорклый вкус шпига или жира. |
| Копченые колбасы | Ослизневшая или увлажненная оболочка. На оболочке могут быть личинки кожееда, возможно повреждение оболочки кожеедом. Плесень проникла под оболочку. Оболочка отстает от фарша. | В фарше пустоты-фонари, имеющие по краям серо-зеленую окраску. Шпиг грязно-зеленоватого цвета. | Запах кислый или гнилостный. Шпиг прогорклого вкуса. |
| Мясные хлебы и паштеты | Поверхность покрыта слизью или плесенью. Плесень проникла в трещины корочки. В трещинах корочки на поверхности могут быть личинки мух. | Фарш рыхлый с наличием серо-зеленых пятен, шпиг или жир серовато-зеленого цвета, в фарше возможно наличие личинок мух. | С поверхности затхлый запах. Фарш имеет гнилостный запах, вкус шпига прогорклый |