Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благоприятно влияют на пищеварение и общее состояние организма. Кисломолочные продукты содержат повышенное количество витаминов, т. к, молочнокислые бактерии способны вырабатывать витамины группы В. Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью. Это объясняется тем, что под влиянием молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями, в этих продуктах образуются мелкие, нежные хлопья, легко поддающиеся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании, т. к. под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Различают кисломолочные продукты: а) приготовленные на заквасках из чистых культур, б) на естественных заквасках и в) произвольного сквашивания («самоквас»). К кисломолочным продуктам молочнокислого брожения, приготовленным на: заквасках из чистых культур, относятся такие продукты, как простокваша, сметана, творог, творожная масса и сырки. К кисломолочным продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир, ацидофилин, кумыс и др. На естественных заквасках могут быть приготовлены также кисломолочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простокваша) и смешанного брожения (кумыс, куранга). Кисломолочные продукты произвольного сквашивания («самоквас») в основном молочнокислого брожения - это простокваша, творог, сметана. Такие кисломолочные продукты, как простокваша, ацидофилин, кефир, готовятся из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке-3, 2%, кислотность может колебаться от 75 до 130°Т. Кисломолочные продукты особенно рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко. Сметана приготовляется из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Жира в сметане высшего сорта содержится 36%, кислотность - 65-90° Т; в сметане 1 сорта жира-30%, кислотность 65-110°. Сметана является в основном богатым источником молочного жира. Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть 20%, 9% жирности и обезжиренный. Кислотность жирного творога 200-240°, обезжиренного 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, т. к. в нем много содержится белка и кальция. Белка в твороге в зависимости от жирности содержится 12-16%. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальция в твороге содержится около 160 мг %, он легко усваивается. Творог, являясь концентратом молока, находит самое широкое употребление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, полноценному белку и жиру и возможности приготовления из него разнообразных блюд. Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки, жиры и кальций. Сыры содержат 20-28% белков, 25-50% жиров и особенно следует отметить высокое содержание кальция и фосфора. Кальция в сырах содержится 700-800 мг%, а в швейцарском достигает 980 мг %, фосфора - 400-500 мг %. Сыры являются хорошим источником витамина А, рибофлавина. Калорийность 100 г твердых сыров колеблется от 320 до 390 калорий, плавленых - около 270 калорий. Кисломолочные продукты обладают некоторыми лечебными свойствами: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин, стрептоцин), которые проявляют свое действие в кислой среде. Ацидофильная палочка является устойчивой к некоторым антибиотикам - левомицетину и синтомицину. В связи с этим ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Кроме того, имеется возможность подбирать штаммы молочнокислых бактерий, обладающих устойчивостью к антибиотикам широкого спектра действия.
|