Определение мучных вредителей

Муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или на стекле и тщательно просматривают сначала невооруженным глазом. Не­вооруженным глазом можно определить в муке наличие мельничной огнев­ки, амбарной моли, мавританской козявки, большого мучного хрущака, при­творяшки - вора, гусениц, зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей (амбарного долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.) пробу просеивают через сито (с отверстиями диаметром 1, 5 мм), при этом вредители остаются на сите. Сравнивая их с рисунками или музейными образцами, можно определять род вредителя. Количество вредителей в муке определяется подсчетом вы­деленных при просеивании экземпляров вредителей в 1 кг муки. Мука с на­личием мучных вредителей в хлебопечении не допускается.

Для определения вида вредителей необходимо пользоваться лупой или лучше стереоскопическим микроскопом с увеличением в 17-19 раз. Исполь­зование стереоскопического микроскопа особенно целесообразно для рас­смотрения мелких насекомых-вредителей, например мучного клеща. С этой целью пробу муки в бюксе помещают на столики стереоскопического мик­роскопа и рассматривают, определяя наличие и вид насекомых, сравнивая их с рисунками. При отсутствии стереоскопического микроскопа производят визуальное наблюдение за движением мучных клещей. Для этого муку (тон­кого помола) насыпают в стеклянную банку и наблюдают за появлением из­вилистых ходов в пристеночном слое муки. При втором способе муку рас­сыпают на поверхности доски (стола), поверхность муки отглаживают через бумагу рукой и наблюдают за поверхностью муки. При наличии клещей на отглаженной поверхности появляются точки взрыхления.

Металлические примеси

определяют с помощью магнита, рас­сыпая на столе 1 кг муки слоем 0, 5 см и проводя по нему несколько раз маг­нитом в разных направлениях до полного извлечения металлических частиц. Извлеченные частицы взвешивают и результат выражают в миллиграммах на 1 кг муки.

Определение количества клейковины

Клейковина - белковое вещество, входящее а состав пшеничной муки. Клейковина обусловливает хорошие хлебопекарные свойства пшеничной муки. В состав клейковины входят в основном два белковых вещества: глиадин и глютенин, которые, набухая под влиянием воды, переходят в коллоид­ное состояние. Жидкий гель глиадин соединяет набухшие частицы глютенина, образуя вязкую массу-клейковину.

Ход работы. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на технохимических весах 10-25 г муки (10 г муки 72 % выхода и 25 г муки выше 72 % выхода). Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное к навеске количество воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной температуры). Затем пальцами замешивают в чашке тесто, пристающие к пальцам частицы присоединяют к общему куску теста. Замешивание ведут до получения однородной массы. После замешивания тесто оставляют в покое на 20 мин. В это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание частиц ее. Затем неоднократно приливая в чашку холодную воду (температура не ниже 15°С) и разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует вести осторожно, не допуская потери вместе с крахмалом частиц клейковины. Рекомендуется в процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей воды на сите. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина из мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода - прозрачной (без наличия мути).

Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взве­шивают на технохимических весах. Результаты взвешивания записывают и еще в течение 5 мин производят отмывание. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0, 05 г, промывание считают законченным и вычисляют содержание клейковины в муке. Вычисление ведут по следующей формуле:

Масса клейковины в граммах

Процент клейковины =------------------------------------------

Навеска муки в граммах

В полученной после отмывания клейковине отмечают цвет и эластич­ность