Финн и трихинелл

Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельмин­тов, опасных для человека: свиного вооруженного пения Taenia solium или бычьего невооруженного Taeniarinchus saginatus. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (финнозом) мяса

Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с не­которым треском. Финны чаще всего локализуются в жевательных мыш­цах и миокарде.

По существующим ветеринарно - санитарным требованиям при наличии 3 и более финн на площади разреза, равной 40см2, мясо считается в пишу непригодным и должно направляться на утилизацию. При наличии в мясе до 3 финн на площади 40 см мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в течение 3 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможна варка в закрытых котлах под давлением 1, 5 атм, срок кипячения при этом способе может быть сокращен до 2, 5 ч.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мя­со считается обезвреженным, если его заморозить до температуры - 12 " С в толще мышц без выдержки или доведением до температуры -6° С с после­дующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч.

Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 сут или доведения температуры в толще мышц до-12°С с последующим выдержива­нием при- 13°С а течение 4 сут.

Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким по­солом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не выше 3, 5-5%. Финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится перетапли­ванием его при температуре ЮО°С.

Мясо может быть также поражено очень опасными для человека личин­ками трихинелл (Trichinella spiralis). Для исследования мяса на наличие три­хинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок мяса отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и зажимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличе­нием (в 10-50 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более правильно проводить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе - компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспо­собления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающий препарат. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.