Органолептическое исследование мяса

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхно­сти, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлаж­ненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (а течение минуты).

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее выявляется пробой «на нож»: в глубину мышц вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекоменду­ется в случаях сомнительного качества мяса. Вместо ножа можно применять тонко оструганную деревянную шпильку (проба «на шпильку»).

Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, конси­стенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение кост­ного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают их кости, определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.

Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая. За­пах приятный, Тканевой жир белый или с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых жи­вотных розоватый), упругий, заполняет всю полость кости.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверх­ность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе бледное, без бле­ска, липкое. Упругость снижена. Запах - кисловатый, со слегка затхлым от­тенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, при раздавливании размазыва­ется, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объ­еме и отстает от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее и покрытое слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упру­гость совершенно утрачена, ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью, липнет к паль­цам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.