Определение содержания влаги

Определение содержания влаги в рыбе рекомендуется производить пу-1см высушивания в сушильном шкафу двумя способами: арбитражным -при температуре 100-105°С и ускоренным - при температуре 130С.

Высушивание при температуре 130°С (применяется для анализа соленой, вяленой, сушеной и копченой холодным способом рыбы).

В высушенную бюксу на технохимических весах берут навеску рыбно-I о фарша в количестве 1, 5-2 г с точностью до 0, 01 г. Навеску подсушивают в сушильном шкафу при температуре 60-80°С в течение 30 минут. После подсушивания навеску выдерживают при температуре сушильного шкафа I 50°С в течение часа. Колебания температуры допускаются не более ± 2°С. По истечении часа бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают на технохимических весах с точностью до 0, 01 г.

Содержание влаги определяют при анализе копченой рыбы и балычных изделий. Ниже приводится допускаемое количество влаги в различных ви­дах рыб.

Вид рыбы Содержание влаги, %

Сельдь............................................. Не более 60

Балычные изделия................................... 52-58

Дальневосточные лососевые, морской окунь,

треска, судак........................................... 52-58

Вобла, тарань.......................................... 42-53

Все остальные виды рыбы холодного копчения 42-53

Расчет. Расчет производят по формуле:

А-В

Х =-----------х 100,

С

где X - содержание влаги в процентах; А - масса бюксы с навеской до вы­сушивания в граммах; В - масса бюксы с навеской после высушивания в граммах, с - масса навески в граммах; 100 - пересчет на 100 г продукта.

Определение обшей кислотности (уксусной кислоты) в маринованной рыбе

Принцип метода. Определение уксусной кислоты а маринованной рыбе производится путем титрования водной вытяжки из навески маринованной рыбы раствором щелочи.

Ход анализа. На технохимических весах на фильтровальную бумагу бе­рут навеску фарша рыбы в количестве 15-20 г, переносят навеску в ступку, приливают 25-50 мл дистиллированной воды и растирают. Затем навеску с помощью воронки переносят в мерную колбу на 250-300 мл, ступку ополас­кивают дистиллированной водой, сливают в мерную колбу, наполнив ее объем на 3/4, хорошо перемешивают, взбалтывают и оставляют стоять в те­чение часа, периодически взбалтывая, после чего объем доводят дистилли­рованной водой до метки, еще раз перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр. Из фильтрата пипеткой Мора отбирают 50 мл в кониче­скую колбочку и титруют 0, 1 н. раствором едкого натра в присутствии 3 ка­пель 1% раствора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания. Расчет производят по формуле:

а х 0, 006 х В х 100

X =-----------------------------,

В1 хб

где X - содержание уксусной кислоты в процентах; а - количество миллилитров 0, 1 н. раствора едкого натра, израсходованное на титрование; В -объем жидкости в миллилитрах в мерной колбе, где растворена навеска; В1 количество миллилитров фильтрата, взятое для титрования; б-навеска фарша в граммах, 0, 006- количество уксусной кислоты в граммах, соответствующее 1 мл 0, 1н. раствора щелочи; 100- пересчет в проценты.

Пример расчета. На титрование израсходовано 5, 8 мл 0, 1 н. раствора едкого натра. Навеска фарша исследуемой рыбы 20 г разведена в 250 мл во-м1.г Взято для титрования 50 мл фильтрата.

5, 8 х 0, 006 х 250 х 100

X =------------------------------= 0, 87 %.

50x20

Содержание уксусной кислоты в мышечной ткани маринованной сельди должно быть от 0, 8 до 1, 2 %.