Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. По­ступившая на предприятие мука имеет влажность 13, 0%, т.е. на 1, 5% меньше,

чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсхо­довано на 1, 5% меньше, т.е.

40-^-39.4,,

Количество воды должно быть увеличено на 0, 6 кг.

Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:

40 х 1, 5 100

Соответственно количество воды уменьшается на 0, 6 кг. /..,; Фарши и начинки

I Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные про­дукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. I

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и" создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не мо­жет образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помеши­вая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и прият­ный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рас­сыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при темпе­ратуре 110—120°С, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячей­ками 1-2 мм.

Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или ка­стрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагре­вают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего буль­оны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.

I

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг кос­тей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 ч. Для рыбного бульона ис­пользуют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отхо­дов берут 4 л волы. Варят бульон 1, 5—2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вы­мачивают в течение 3—4 ч (для набухания), а затем варят в течение 1, 5—2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70°С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед оконча­нием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике ра­зогревают масло до 110-120°С и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.