![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, перец 0, 5, соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000. { Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40—50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15—20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью. Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому. При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1, 5: 1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85—90°С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком. Фарш из репчатого лука с яйцом Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.
2 Бутейкис Зз
Фарш ливерный Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10, перец 0, 5, соль 10. Выход 1000. Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2—3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой). Фарш рыбный Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100, зелень петрушки 7, перец 0, 5, соль 12. Выход 1000. Филе свежей рыбы режут на куски массой 40—50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0, 3 л воды), соль и припускают в течение 15—20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Фарш картофельный с луком Картофель отварной 880, лук репчатый пассерованный 130, масло растительное 40, соль 10. Выход 1000. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы. Фарш из свежей капусты Капуста свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, перец 0, 2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000. Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180—200°С. Укладывают капусту слоем 3—4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припус-кания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3—5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г. Фарш из квашеной капусты Капуста квашеная 1112, маргарин столовый 60, лук репчатый 95, сахар-песок 15, перец молотый 0, 2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000. Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3—4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5— 6% массы капусты) и тушат до готовности. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают. Фарш из зеленого лука с яйцом Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12, зелень петрушки 15. Выход 1000. Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша. Фарш морковный Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000. Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на
Фарш рисовый с яйцом Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000. Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8—10 л воды), варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3—5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35—40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным — откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком. Фарш грибной Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10, перец 0, 3, соль 20. Выход 1000. Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают. Фарш творожный Творог 833, яйца 2 шт., сахар-песок 80, мука пшеничная 40, ванилин 0, 1. Выход 1000. Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны. Фарш яблочный Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20—30. Выход 1000. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если' с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20— И) г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду м парят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1—2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин. Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара). \ Фарш из повидла Повидло 1100, сахар-песок 120. Выход 1000.: ■ ■ Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогрев иают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С. Фарш из мака Мак 700, сахар-песок или мед 300, яйцо 1 шт. Выход 1000. Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром-песком и пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм, измельченные орехи. Фарш из сухофруктов Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар-песок 90. Выход 1000. Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10—15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают. Фарш из ревеня Ревень 1428, сахар-песок 500, корица 2. Выход 1000. Очищенный ревень пропускают через мясорубку, отжимают излишки сока (используют для приготовления желе), перемешивают с сахарным песком и корицей и используют в сыром виде. Можно фарш из ревеня довести до кипения, беспрерывно помешивая его веселкой, и использовать в охлажденном виде. Варенье, повидло, джем Варенье. Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и варки ягод или плодов в подготовленном сиропе.
Варка варенья может быть однократной и многократной. Многократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми неразваренными ягодами или плодами. Варенье лучше всего варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (2—3 стакана на 1—1, 5 кг сахара) и на среднем огне, помешивая ложкой, доводят до растворения сахарные кристаллы, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик». После этого в сироп всыпают заранее отмеренное и подготовленное для варки количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп. Нельзя варить ягоды на очень большом огне — сироп может вытечь из таза. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Для этого таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями сдвигают пенку в одно место на поверхности варенья и собирают. В процессе варки пену снимают несколько раз. При многократной варке во время настаивания плоды должны быть погружены в сироп полностью, иначе на них могут образоваться пятна. При выстаивании сахар проникает внутрь плодов и вытесняет оттуда воду, отчего сироп становится жидким. Потому лучше сливать с ягод сироп и выпаривать из него воду. Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так как они могут развариться. После прекращения пенообразования варенье приобретает темный цвет, становится заметно гуще. В это время необходимо взять пробу: опустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывается, варенье готово; если же капля оседает, расплывается, то варку следует продолжать. Каплю можно капнуть на ноготь большого пальца и повернуть палец ногтем вниз. Если варенье готово, капля сиропа не упадет с ногтя. Готовность варенья можно определить, взяв немного сиропа большим и указательным пальцами. Если при сжатии и разжатии пальцев образуется соединяющая ниточка, это означает, что варенье готово. У готового варенья при наклоне ложки с сиропом с ее края сироп стекает густыми, медленно прерывающимися каплями. В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее растворяют в воде. В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов рекомендуют брать от 1 до 1, 5 кг сахара, это предохраняет варенье от закисания. При консервировании варенья после варки количество сахара можно уменьшить в несколько раз. Ниже, в табл.3, указано, как обрабатывать те или иные плоды перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме того, указано количество варок, сколько часов должны выстаиваться ягоды между варками, а также сколько на 1 кг готового варенья необходимо взять плодов и сахара. На примере абрикосового варенья посмотрим, как пользоваться таблицей 3. Для того, чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абрикосов без косточек и 688 г сахара, сварить сироп с содержанием сахара 50—55%, опустить в него абрикосы и варить варенье в три приема, делая между ними выдержки в течение 8 ч. По этой же таблице легко рассчитать, сколько сахара необходимо для 1 кг абрикосов. Для этого 688 г делим на 542, умножаем на 1000 и получаем 1300 г, т. е. па 1 кг абрикосов необходимо взять 1300 г сахара. При варке варенья в домашних условиях цифры в таблице можно округлить, а потери и отходы не учитывать. Менее концентрированные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсиновой корочек, так как их варят более длительное время, не боясь разварить. В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, и яблоки — ванилин.
|