Карбонат копчено-вареный

Подготовка сырья. Свинина – длинная мышца целым куском с небольшим количеством шпика 0, 5 см, шпик должен быть одинаковой толщины по всей длине.

Формовка

Мокрый посол. Поперечные проколы ч/з 2 см по всей длине. Кусок массой 500-700 г укладывается в емкость с рассолом (на 100л воды 8 кг соли, переца 200 гр, 0, 2% нитрита натрия, 0, 12% сахара, свежевыдавленного чеснока 1, 5 кг). Выдерживается в рассоле 3-5 сут, t 0-4°С

Вынимаются из рассола, стекание жидкости 1ч.

Термообработка. 30-50°С 6-8 часов – дымом для придания золотистого цвета. Варка острым паром 75-78°С 1 час.

Охлаждение до до t в центре продукта 4-6°С

Реализация. Выход 74-98% - зависит от вида посола.

Оценка кач-ва

Поверхность должна быть сухой и чистой, без плесени и слизи, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных должна быть равномерно прокопченной. Консистенция упругая. Цвет у копченых и копчено-вареных – розово-красный, вареных – бледно-розового. Запах и вкус – св-венный данному виду, копчено-вареные должны иметь запах копчения,, вареные – приятный ветчинный, вкус сочный и солоноватый. Из физ-хим. Показателей опред-т сод-ние повар. соли (1, 3-2, 5%), нитрита натрия (не более 5 мг%).

Мясные рубленые полуфабрикаты (ассортимент, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, Фасовка и упаковка, оценка качества, хранение).

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарению.

К мясным полуфабрикатам относятся:

- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная, толстый край, тонкий край – ростбиф и др);

- крупнокусковые для снабжения предприятий – доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);

- мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т.д.);

- рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы);

- на­туральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясоко­стные);

- охлажденные и замороженные;

- для детского питания и диетического питания.

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или заморожен­ном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или расти­тельного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизирован­ные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленным полуфабрика­там, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.

Аппаратурно-технологическая схема пр-ва рублен п/ф:

1. Подготовка основного и дополнительного сырья (очистка, измельчение, гидротирование сои и сухих компонентов)

2. Измельчение

3. Приготовление фарша: сначала закладывается нежирное сырьё, потом добавки, затем жирное сырьё, всё закладываемоё сырьё перемешивается.

4. Формование

5. Панировка. Порции мяса смачивают взбитой яичной массой и панируют сухарной мукой.

6. Упаковка

7. Охл-е или замораж-е. (t внутри изделия после охл-я д.б. не выше 4С, после замор-я – не выше минус 10С).

Фарш: Особый (сод-т до 30% белка соевого гидратированного); Домашний (сод-т 50% свинины и 50% говядины); Свиной; Говяжий. Выпускают фарш массой 250 и 500г и 1 кг, не более 10 кг, упакованный в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу, полиэтиленовую пленку. Замораживают при t минус 18С.

В замороженном виде выпускаются только пельмени и фрикадельки (массой не более 7-9 г). Фасуются в картонные коробки по 350, 500 и 1000г.

Пр-во бифштексов: Мясо подмораживается до минус 4С; измельчение на чешуйки (2-3мм, для этого мясо стругается); перемешивание с другими компонентами; формование бруска массой 3-5 кг; замораживание при минус 10-15С; нарезка на порции массой по 100-125г; упаковка

Пр-во шницеля рубленного: Измельчение на волчке (диаметр отверстий решётки 25 мм); формование батонов диаметром 100-120 мм; подмораживание; нарезка на порции массой 100-125 г; упаковка

Пр-во пельменей: замешивание теста, приготовление фарша, формование пельменей на автоматах, t замораживание минус 30-35 в теч 20-25 мин, фасовка в картонные коробки или массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в картонные ящики. тесто для пельменей замешивают из пшеничн муки высш сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Фарш готовят из измельчённого мяса с добавлением лука, соли, сахара и перца чёрного молотого.

Оценка кач-ва. Кач-во п/ф опред-т по ГОСТ, при этом оценивают органолептич показатели, опред-т массу изделия с точностью до 1г, сод-е СВ, кисл-ть, массов долю соли, хлеба, микробиологич показатели, кол-во наполнителей (у зраз).

Форма всех п/ф правильная и св-венная их виду. Пов-ть натур п/ф незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных плёнок. Цвет мышечной ткани и Ж, характерный для доброкач-ного мяса. Пов-ть рубленных п/ф –т от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Конс-ция натур п/ф упругая, плотная, рубленных – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков Ж и хлеба.

Запах п/ф – присущий свежему мысу, без признаков порчи, рубленных п/ф – с ароматом лука и пряностей.

Не доп-ся в продажу п/ф деформированные, загрязнённые, с сильно увлажнённой пов-тью, отставшей панировкой, запахами порчи, а также с наличием соединительн плёнок выше доп-мых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Заморож п/ф д.б. правильн формы, характерной для их вида, с сухой пов-тью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хор заделаны, фарш не выступает, опред-ся толщина теста.

Хр-е. Хранят п/ф в чистых, хор вентилируемых и охлаждаемых помещениях (камерах) при t 0-8С. Срок хранения с момента изготовления до реализации(в ч): натур крупнокуск из гов и баранины – 48; из свинины – 36; натур мелкокуск – 18; рубленных – 14; мясного фарша – 12.

Заморож п/ф при t ниже минус 5С хранят до 48 ч, а при t 0-4С – 24 ч.

Мясные натуральные полуфабрикаты (ассортимент, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым - бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко кусковые — бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40: 10: 1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфаб­рикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабри­катов и предотвращает вытекание мясного сока при термиче­ской обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на маши­нах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабри­катов используют ленточные пилы, оборудованные специальными, устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

Мелкокусковые п/ф производят из крупнокусковых. Они могут быть мякотными и мясокостными.

Полуфабрикаты из говядины: бифштекс – приготовляют из вырезки (длиннейшей мышцы спины) в виде одного куска мякоти, нарезается под прямым углом; лангет – приготовляют из тазобедренной части, нарезается под углом 45°; антрекот – кусок мяса овальной формы, толщиной 2 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей, нарезается под прямым углом; рамштекс – приготовляют из задней ноги, нарезается под острым углом, панируется; зразы – приготовляют из тазобедренной части, толщиной 1, 5-2см, внутри фарш; говядина духовая – нарезается поперек волокон из задней ноги, толщиной 2 см.

Полуфабрикаты из свинины: вырезка – выпускается фасованная, порциями по 250г; котлета натуральная на косточке – приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой; эскалоп – нарезают из мякоти спинной и поясничной частей туши без косточки; шницель – кусок мяса из тазобедренной части без костей, выпускается в панировке, отбивается.

Полуфабрикаты из баранины: натуральная котлета на косточке; шницель; баранина духовая; азу – имеет вид брусочков мяса из мякоти поясничной, спинной и тазобедренной частей туши. Мясо для шашлыка – кусочки вырезки, расфасованные порциями по 250 и 500г.

Общая технология пр-ва натуральных п/ф состоит из следующих этапов: распиловка туши на полутуши, четверти; разделка на сортовые отрубы; изготовление порций; взвешивание и доведение до стандартной массы; упаковка; укладка в потребительскую тару и этикетировка.

Основное сырье: мясо говядины, свинины, баранины, птицы первой и второй категории упитанности, можно использовать свинину третьей категории упитанности. Запрещено использовать мясо некастрированных животных.

П/ф выпускаются порциями по 0, 250 – 1 кг. Разрешается выпускать п/ф массой 1, 5-2 кг. Куски должны быть цельными, довесок должен составлять 20% и быть одной категории.

П/ф рубленные замороженные и охл-ные: котлеты, бифштекс рубленный, шницель рубленный, фарш, фрикадельки.

Сырьё: мясо 1 и 2 категорий, сухое обезжирен м-ко, сыворотка, плазма крови, свиная шкура, соя, иногда рис, Ж-сырец.

П/ф из птицы: филе, филе на косточке – грудка, набор для бульона, окорочок, голень, бедро и др.

Цыплята Любительские – тушки разрезаются вдоль и посыпаются солью, чесноком, перцем и заливаются рассолом с уксусом, выдерживаются 1 сутки при 2-4С. После чего тушки вынимают, раскладывают на специальн решётки для стекания рассола, затем их упаковывают и охлаждают.

Цыплята Табака – тушка распиливается вдоль спины, отбивается молотком для разрыхления тканей, натираются смесью соли с черным молотым перцем, измельчённым чесноком и горчицей, упаковывается и охлаждается.

Убой скота и разделка туш

Охлаждение Сортировка парного мяса по рН

Разделка, обвалка Обвалка парного мяса температурой 35-36°С

не позднее 1, 5 ч с момента убоя

Выделение бескостных и Выделение бескостных и

мясокостных п/ф мясокостных п/ф

Упаковывание под вакуумом Упаковывание под вакуумом

или без вакуума, t сырья 8±4°С или без вакуума, t сырья 27±1°С

Упаковывание в тару Охлаждение при t (-1) ±1°С в течение 2-2, 5ч

до t внутри куска 2±2°С

Хранение

С применением бескостный п/ф охлажденное сырье парное сырье

вакуума от 0 до 4°С – 5 сут от 4 до 6°С – 7 сут

от (-1)до1°С– 10сут от (-1)до1°С– 15сут

Без применения вакуума то же от 4 до 6°С – 2сут от 4 до 6°С – 3сут

от (-1) до1°С – 7сут

С применен. мясокостные п/ф от 0 до 4°С – 5 сут

вакуума от (-1)до1°С– 10сут

Без применения вакуума от 0 до 6°С – 1сут

Контроль качества

Реализация