Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Типова навчальна програма з предмета. “Технологія приготування їжі з основами товарознавства” № з/п Тема Кількість годин Всього З них на лабораторно-практичні роботи
|
|
“Технологія приготування їжі з основами товарознавства”
| № з/п | Тема | Кількість годин | |
| Всього | З них на лабораторно-практичні роботи | ||
| Розділ 1. Технологія приготування їжі | |||
| Сучасні тенденції у технології приготування та оформленні страв | |||
| Теплова обробка продуктів | |||
| Технологія приготування супів, соусів, страв з овочів | |||
| Технологія приготування страв з риби та морепродуктів | |||
| Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів | |||
| Технологія приготування холодних страв і закусок | |||
| Технологія приготування солодких страв і напоїв | |||
| Технологія приготування тіста та виробів з нього | |||
| Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві | |||
| Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування | |||
| Новітні технології продуктів харчування | |||
| Науково-практичні та методологічні підходи конструювання продуктів харчування | |||
| Розділ 3. Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення | |||
| Значення лікувально-профілактичного харчу-вання. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування | |||
| Характеристика страв функціонального призначення | |||
| Розділ 4. Технологія дієтичного та дитячого харчування | |||
| Основні принципи організації дієтичного харчування. Характеристика основних лікувальних дієт | |||
| Технологія приготування страв для дієтичного харчування | |||
| Технологія приготування страв для дитячого харчування | |||
| Всього годин: |
Розділ 1. Технологія приготування їжі та організація виробництва
Тема 1. Сучасні тенденції у технології приготування та оформленні страв
Особливості оформлення страв. Поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізки. Основні принципи оформлення страв. Способи оформлення страв.
Тема 2. Теплова обробка продуктів
Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Вплив різних температур і терміну теплової обробки на якість готової продукції.
Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.
Ароматичні речовини, смакові добавки та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції.
Тема 3. Технологія приготування супів, соусів, страв з овочів
Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солянок: з птиці, рибної, грибної.
Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості супів-кремів: з печериць, креветок тощо.
Прозорі супи, їх характеристика. Технологія приготування прозорих бульйонів, способи освітлення, види витяжок.
Технологія приготування гарнірів до прозорих бульйонів: рису, вермішелі відварної, пиріжків, фрикадельок, омлету парового, гострих грінок, яєць “в мішечок” тощо. Відпуск прозорих супів з гарнірами. Вимоги до якості.
Технологія приготування холодних супів: окрошки м’ясної та ін. Відпуск, вимоги до якості.
Технологія приготування фірмових супів.
Технологія приготування соусів з грибами, вином, кисло-солодкого тощо. Вимоги до якості, використання.
Технологія приготування соусів похідних білого основного: з яйцем, з розсолом, соус біле вино, соус білий з капарцями. Вимоги до якості, використання.
Технологія приготування яєчно-масляних соусів: соус польський, сухарний, голландський та його похідних. Вимоги до якості, використання, вихід соусів.
Технологія приготування масляних сумішей: масло зелене, оселедцеве, ракове, сирне та ін. Вимоги до якості, використання в кулінарії.
Технологія приготування похідних майонезу: з корнішонами, з желе, з хроном. Вимоги до якості, використання.
Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості соус-хрін, м’ясного та рибного желе. Вимоги до якості.
Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів: шоколадного, чорносмородинового, горіхового, ванільного тощо. Вимоги до якості.
Технологія приготування фірмових соусів.
Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв з овочів (спаржа, артишок, савойська капуста, брюссельська капуста та ін.): спаржа з беконом під Голландським соусом, гарбуз фарширований (2 способи), муси овочеві тощо.
Технологія приготування фірмових страв.
Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування супів.
1. Солянки
2. Бульйони прозорі з гарнірами
3. Супи-креми
4. Фірмові супи.
Тема 4. Технологія приготування страв з риби та морепродуктів
Технологія приготування страв з відвареної та припущеної риби родини осетрових: осетрини відварної з гарніром і хроном, стерляді відвареної цілої, форелі припущеної з соусом біле вино та ін. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з смаженої риби складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з запеченої риби складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з рибної січеної маси. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з продуктів моря. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування фірмових рибних страв.
Лабораторно-практична робота 2. Технологія приготування страв з риби та морепродуктів.
1. Риба відварна або припущена з соусом
2. Риба смажена з соусом
3. Риба запечена з соусом
4. Страви з січеної рибної маси
5. Страви з морепродуктів
6. Фірмові страви з риби та морепродуктів