Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Виробнича практика
|
|
Тема 1. Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Охорона праці на підприємстві
Ознайомлення з правилами ведення інструктажів з питань охорони праці, журналів реєстрації вступних, повторних, поточних, позапланових інструктажів. Ознайомлення з нормативними актами виробітку робочого часу, правилами оформлення актів про нещасні випадки на виробництві. Ознайомлення з документацією протипожежної безпеки, планами евакуації підприємства.
Проведення та документальне оформлення вступного інструктажу та інструктажу на робочому місці, поточного, повторного та позапланового.
Тема 2. Самостійна робота кухаря 3 розряду
Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики із дотриманням технічних вимог безпеки праці, використанням новітніх технологій, устаткування, сучасних методів праці.
Примітка. Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами-замовниками кадрів та затверджується в установленому порядку.
Кваліфікаційна пробна робота
Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; приготування нескладних супів; приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп’яних виробів; приготування страв з яєць, прісного тіста та формування виробів з нього, їх підсмаження та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м'яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.
Критерії кваліфікаційної атестації випускників
Професія - 5122 Кухар
(код, назва професії)
Кваліфікація - 3 розряд
(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)
| Бали | Знає | Бали | Уміє |
| Учень (слухач) з допомогою викладача відтворює теоре-тичний матеріал на рівні розпізнання окремих етапів технологічного процесу обробки овочів, риби, м’яса, підготовки круп, борошна для приготування страв. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. | Учень (слухач) з постійною допомогою майстра виконує окремі елементи навчально-виробничих завдань – етапів технологічного процесу обробки овочів, риби, м’яса, підготовки круп, борошна для приготування страв. Під час виконання роботи допускає помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операцій. Результат виконаної роботи повністю не відповідає діючим якісним та кількісним показ-никам. Потребує допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці. Без присвоєння кваліфікації. | ||
| Учень (слухач) безсистемно, неповно відтворює на рівні розпізнання окремі фраг-менти навчального мате-ріалу, пов’язаного з хіміч-ним складом харчових продуктів, етапи техноло-гічного процесу обробки овочів, риби, м’яса, підго-товки круп, борошна для приготування страв. Неусвідомлено виконує окремі фрагменти прак-тичних завдань. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. | Зі значними труднощами учень (слухач) виконує окремі частини практичних завдань з обробки овочів, риби, м’яса, підготовки круп, борошна для приготування страв; приготуванні напів-фабрикатів для соусів та супів. Під час виконання робіт допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операцій. Результат виконаної роботи повністю не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Потребує допомоги та контролю в дотриманні правил безпеки праці. Без присвоєння кваліфікації. | ||
| Учень (слухач) з допомогою викладача відтворює фраг-менти навчального мате-ріалу, пов’язаного з хіміч-ним складом харчових продуктів, етапи технологіч-ного процесу обробки ово-чів, риби, м’яса, підготовки круп, борошна для приго-тування страв, окремі етапи технологічного процесу приготування напівфабри-катів для виготовлення страв. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити, проявляє пасивно-спосте-режний інтерес до нової технології. Неусвідомлено виконує частину практичних завдань. | Учень (слухач) з допомогою майстра планує виробничі дії та виконує частину навчально-виробничого завдання з обробки овочів, риби, м’яса, підготовки круп, борошна для приготування страв; приготування напів-фабрикатів для соусів та супів у відповідності з технологічною карткою та вказівками майстра. Під час виконання робіт допускає помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, у прийомах праці та технологічних опера-ціях, які не може виправити самостійно. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показни-кам нижчого кваліфікаційного рівня. Потребує допомоги та контролю у дотриманні правил безпеки праці. Без присвоєння кваліфікації. | ||
| Учень (слухач) без розуміння відтворює навчальний ма-теріал. Під час відповіді допускає значну кількість помилок з технології при-готування простих страв з овочів, крупів, нескладних супів, прісного тіста та формування виробів з нього, які самостійно не в змозі виправити. | Учень (слухач) з частковою допомогою майстра планує виробничі дії та виконує навчаль-но-виробничі завдання з вико-ристанням технологічної докумен-тації, пов’язані з приготування напівфабрикатів, простих страв, складання інструктивно-техноло-гічних карток. Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. В окремих випадках потребує до-помоги та контролю в дотри-манні правил безпеки праці. Недостатньо усвідомлено ко-ристується збірником рецептур. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско-налення через досвід роботи або навчання. | ||
| Учень (слухач) розуміє основний навчальний ма-теріал з технології приготу-вання простих страв з овочів, круп, бобових, нескладних супів, прісного тіста та виробів з нього. Розповідає правила відпуску страв, та дає їм якісну оцінку. Під час відповіді допускає помилки при визначенні основних понять теми. Може частково обґрунтувати та проаналізу-вати свою відповідь, знає основні правила відпуску простих страв з овочів, круп, бобових, супів, виробів з тіста. Користується деякими видами нескладного устат-кування. Орієнтується в підборі посуду під час відпуску страв. | Учень (слухач) виконує пере-важну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, простих страв, їх порціонуванню та відпуску, допускаючи помилки. Намагається складати інструк-тивно-технологічні картки. Недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сиро-вини. Потребує консультації майстра з прийомів контролю. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско-налення через досвід роботи або навчання. | ||
| Учень (слухач) у цілому самостійно відтворює основ-ний навчальний матеріал. Дає товарознавчу характер-ристику сировини для приготування страв, розпо-відає загальні правила приготування простих страв з овочів, круп, бобових, супів, прісного тіста, виробів з котлетної маси, тіста. Під час відповіді допускає окремі помилки при поясненні технологічного процесу при-готування окремих страв, які не може частково виправити. Орієнтується в підборі по-суду для відпуску страв. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки. | Учень (слухач) з консульта-тивною допомогою майстра організовує робоче місце, самостійно готує напівфабрикати та прості страви з овочів, круп, бобових, супи, прісне тісто, котлетну масу, формує вироби з них. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити з допомогою майстра. 3 епізодичною допомогою майстра вирішує нескладні проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологіч-ні картки з використанням нормативно-технологічної доку-ментації. Відпускає страви, допускаючи помилки, не дотримується темпе-ратури подачі. Може визначити якість нескладної страви. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання | ||
| Учень (слухач) самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчаль-ного матеріалу, а саме: технологію приготування не-складних страв з овочів, круп, бобових, супів, котлетної маси, прісного тіста, виробів з них. Дає визначення основних понять технології приготу-вання страв. Частково аналізує навчальний матеріал, порівнює кулінарну харак-теристику простих страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довід-ковою літературою з тех-нології приготування страв. | Учень (слухач) вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, приготування нескладних страв з овочів, круп, бобових, супів, котлетної маси, прісного тіста, виробів з котлетної маси та тіста, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з приготуванням страв. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись норма-тивною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним стравам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Дотримується правил безпеки праці. Результат виконаної роботи відповідає середнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. | ||
| Учень (слухач) самостійно з розумінням відтворює основ-ний навчальний матеріал з технології приготування прос-тих страв з овочів, круп, бобових, супів; котлетної маси, прісного тіста та виробів з них. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Знає будову та принцип роботи механічного та теплового устаткування. За допомогою викладача аналізує, порів-нює, робить висновки, встановлює зв'язок з професією кухаря. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь. Під час відповіді допускає не-суттєві помилки, які частково виправляє. | Учень (слухач) вміло застосовує теоретичні знання під час сані-тарної обробки продуктів, облад-нання. Вміло підбирає устатку-вання для виконання технологічних операцій, організовує робоче місце, підбирає посуд. Готує нескладні страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допус-каючи несуттєві помилки. Дотримується правил техніки безпеки. За консультацією викла-дача виконує алгоритмічні завдання з приготування простих страв, перерахунку сировини. Усвідомлено користується до-відковою літературою. Прагне виконувати більш складні завдання, але епізодично. Результат виконаної роботи відповідає достатнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. | ||
| Учень (слухач) володіє основним навчальним мате-ріалом з приготування кот-летної маси, простих страв з овочів, круп, бобових, супів, прісного тіста, виробів з котлетної маси та тіста в усній та письмовій формі. Дає визначення основних технологічних понять, аналі-зує, порівнює, систематизує інформацію, робить виснов-ки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правиль-на, логічна та достатньо обґрунтована. Під час відповіді та під час вико-нання практичних завдань з технології приготування страв допускає несуттєві помилки, які може само-стійно виправити. | Учень (слухач) впевнено за-стосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, приготуванні нескладних страв, експлуатації устаткування, перерахунку сировини на задану кількість порцій. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах, крупах, бобових, виробах з тіста під час теплової обробки, виконує алгоритмічні завдання з приготування простих страв. Усвідомлено користується довід-ковою інформацією технічної та нормативно-технологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає достатнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. | ||
| Учень (слухач) усвідом-млено засвоює нову ін фор-мацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Має значні конкретні, практичні й теоретичні знання та навички, спеціаль-ні знання, навички та компетенції вирішувати проблеми самостійно. Воло-діє глибокими професійними знаннями навчального мате-ріалу з приготування не складаних страв, правилами відпуску, та визначенню якості страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може випра-вити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології, може рецензувати відповіді інших учнів. | Учень (слухач) вміє готувати прості страви для різних закладів ресторанного господарства. Раціо-нально організовує робоче місце та дотримується правил безпеки праці. Встановлює причинно-наслід-кові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викла-дача. Вміє самостійно користу-ватися інформаційними джерела-ми. Практичні завдання з пере-рахунку сировини, приготування страв, складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алго-ритму, так і в дещо змінних умовах. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. | ||
| Учень (слухач) має значні конкретні, практичні й теоретичні знання та навич-ки, має здатність застосо-вувати спеціальні знання, навички та компетенції вирі-шувати проблеми неза-лежно. Володіє узагальне-ними системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі (з вико-ристанням технологічної термінології), пов’язаного з будовою устаткування, спе-цифікою обробки харчових продуктів; усвідомлено за-своює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж перед-бачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального мате-ріалу з приготування простих страв, правилами відпуску та визначенню якості страв. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Виказує творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології. | Учень (слухач) здатний пра-вильно використовувати теоре-тичні знання під час відповідей і на практичних заняттях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані із зборкою устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та приготуванням страв. Дотримуєть-ся правил безпеки праці. Порівнює асортимент і технологію приготування простих страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причин-но-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно корис-туватися інформаційними джерела-ми. Практичні завдання з перерахунку сировини, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Учень є учасником і пере-можцем загально-училищних кон-курсів професійної майстерності. | ||
| Учень (слухач) має значні конкретні, практичні і тео-ретичні знання та навички, має здатність застосовувати спеціальні знання, навички у вирішенні проблем неза-лежно. Володіє повними, системними знаннями нав-чального матеріалу у повному обсязі, усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професій-ними знаннями навчального матеріалу з приготування нескладних страв, правилами відпуску та визначенню якості страв; здатний їх правильно використати під час відповідей. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і системати-зацію. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументо-вані висновки. Виказує творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології. Рецензує відповіді інших учнів, складає питання для взаємоконтролю. | Учень (слухач) вміє користу-ватися інформаційними джере-лами. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи устаткуван-ня, організацією робочого місця, приготуванням страв з овочів, круп, бобових, супів, котлетної маси, прісного тіста, виробів з тіста та котлетної маси. Порівнює асор-тимент та технологію приготу-вання простих страв у різних закладах ресторанного госпо-дарства. Практичні завдання з перерахунку сировини, складання технологічних схем та приготуван-ня простих страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алго-ритмму, так і в дещо змінних умовах. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і пере-можцем міських конкурсів професійної майстерності. |