Эрик Левек в первый день сбора винограда.RFI/ G.Pevzner

Эрик Левек: «Меня зовут Эрик Левек, я представляю шампанскоеLé vê que-Dehan. Я винодел из Барзи-сюр-Марн (Barzy-sur-Marne), расположенного на юге департамента Эн, это между Шато-Тьерри и Эперне. Мы возделываем виноград на шести гектарах в разных коммунах долины Марна и, помимо прочего, в Труаси.

В Шампани выращивают три сорта винограда, каждый отличается вкусовыми оттенками. Это, во-первых, пино-менье — сорт, наиболее распространенный в нашем регионе. В долине Марны его около 70%, это черный виноград с бесцветным соком — кстати, здесь у всех сортов винограда сок не имеет цвета. У пино-менье во вкусе — округлость и фруктовые нотки.

15% всего винограда — пино-нуар, знаменитый бургундский и эльзасский сорт. Этот виноград тоже черный, с ярко выраженным вкусом и характером. И, наконец, 15% винограда — белый, сорта шардоне. Он, в первую очередь, знаменит благодаря Шабли и, в целом, Бургундии. У него главные свойства — легкость, тонкий вкус и элегантность.

Если мы говорим о розовом шампанском, то Шампань — единственный винодельческий регион, где розовое вино производят методом ассамбляжа. В других регионах — Бургундии, Бордо, Эльзасе, Кот-дю-Рон — именно кожица винограда придает красный цвет вину. Если процесс мацерации будет продолжаться короткое время, то получится розовое вино, если дольше, то красное. А мы в Шампани смешиваем белое вино с 15% красного вина из сорта кото-шампенуа.

В хозяйстве Lé vê que-Dehan растет специальный небольшой учебный виноградник, на котором посетитялям объясняют состав шампанских вин и используемые сорта винограда.RFI/ G.Pevzner

Lé vê que-Dehan выпускает в продажу 30 тысяч бутылок в год. Но помимо этого мы занимаемся винным туризмом и участвуем в нескольких гастрономических салонах по всей Франции. Недавно получили статус „Vignobles & Dé couvertes“, это дает нам право принимать у себя туристов, а для них этот знак — гарантия, что они найдут, то что им нужно. Экскурсии у нас длятся полтора часа. Мы объясняем разные терруары Шампани и типы почв. У нас около дома растут виноградные лозы, с помощью которых мы наглядно объясняем разницу сортов и процесс выращивания винограда. Кроме этого у нас есть музей старинных виноградарских инструментов и древние погреба — вино мы там больше не держим, они существуют в туристических целях. Заканчивается экскурсия, как правило, дегустацией».

Трактор с первыми ящиками винограда отправляется к прессу, который принадлежит кооперативу виноградарей. В это время Эрик объясняет нам, как организован сбор.

ЭЛ: «У нас работает 10–12 сборщиков, двое из них освобождают полные корзины, а один ставит ящики на трактор. Каждый год утверждается количество винограда, которое каждое из хозяйств может собрать с гектара, и мы не имеем права его превысить. В этом году это 10 тысяч кг. В Шампани есть инстанция, которая решает, сколько винограда должно быть срезано каждый год — это зависит от конъюнктуры, то есть от спроса, а не от урожая.

Сборщики и сборщицы винограда в другое время работают на своих постоянных рабочих местах, но в сентябре специально берут отпуск.RFI/ G.Pevzner

В год в Шампани производят около 315 тысяч бутылок. Существуют очень четкие предписания — ни одна гроздь не должна оставаться на лозе, а то, что осталось после сбора, когда квоты выполнены, все равно, нужно собрать или срезать. Во время сбора мы работаем с 8 часов до полудня. Часов в девять у нас небольшой перерыв на завтрак. А потом до 17.30, и в воскресенье — выходной».

Начало сбора называется хорошо знакомым словом «бан». Оно, кстати, обозначает именно то действие, к которому все привыкли — запрещение. Все виноградари начинают сбор практически в один день, раньше назначенного срока бан не позволяет.

ЭЛ: «Для каждого сорта винограда и местности — своя дата начала сбора. Поскольку, как я уже говорил, в Шампани выращивают три сорта винограда, то в каждой деревне существует три разные даты. Мы ждем, когда виноград достигнет зрелости, когда содержание сахара дойдет до определенного уровня, создастся определенный баланс кислоты и при этом будет хорошее санитарное состояние винограда, — то есть он будет без плесени. В этот момент мы и определяем дату сбора. В Шампани погода меняется очень быстро, сбор заканчивается через 20–25 дней после начала».

Эрик Левек разговаривает с нами в первый день сбора урожая. После утреннего тумана выглянуло солнце, и дождя, похоже, не будет. Но впереди еще две недели, и к прогнозам он подходит осторожно.

ЭЛ: «Мы не можем заранее сказать, будет ли год удачным. История показывает, что когда в году погода была не совсем обычная, то мы не можем рассчитывать на отличные результаты. Необычный — это либо засуха, либо, наоборот, — холод, град. Что делает год удачным для виноделия, так это, во-первых, высокое качество винограда. В момент дегустации мы смотрим, есть ли у вина потенциал для выдержки: сахар, зрелость, санитарное состояние, кислота — на самом деле, много критериев, поэтому пока что предугадать очень трудно».

Сбор винограда в Шампани разрешен только вручную. Это связано с самим способом винификации, который отличается от других винных регионов.