Виноград в шампани собирают только вручную, срезая грозди с лозы секаторами.RFI/ G.Pevzner

ЭЛ: «При сборе урожая запрещается применять машинный способ. Он, конечно, очень эффективный, но машина для сбора винограда — это молотилка, которая ударяет по виноградному кусту, чтобы грозди упали, и затем отправляет их на пресс. Проблема в том, что при ударе кожица винограда лопается и сок контактирует с кожицей. Если учесть, что у нас два сорта черного винограда и один белого, то для приготовления красного вина в этом нет никакой проблемы, потому что именно кожица придает вину красный цвет. Но нам важно, чтобы сок винограда оставался бесцветным, поэтому мы должны доставить виноград неповрежденным на пресс. В других винодельческих регионах — Бургундии, Бордо — для производства красного вина в этом нет никакой проблемы, для производства белого вина тем более. Но у нас два сорта черного винограда — пино-нуар и пино-менье, и они требуют бережного отношения вплоть до момента выжима».

Из маленького семейного хозяйства Lé vê que-Dehan мы едем в дом шампанских винPannier

Элизабет Коржье: «Изначально это было семейное дело, основанное в 1898 Луи Эженом Панье. Семья родом из Изи, маленькой деревни неподалеку от Эперне. Они переехали в Шато-Тьери и купили здесь каменный средневековый карьер, который оказался отличным помещением для выдержки вина. Шампанское Pannier выпускает около 600 тысяч бутылок в год. Половина из них экспортируется — нашим самым крупным рынком сбыта является Великобритания. Виноград для нашего шампанского поставляется со всей Шампани. Например, мы обмениваем пино-нуар, который произрастает в долине Марна, на пино-нуар с возвышенностей Реймса и на шардоне из зоны апеллясьона Кот де Блан. Засчет этого у нашего шампанского большая палитра вкусов».

Каждый день бутылки с будущим шампанским вручную переворачивают на четверть оборота, осадок собирается в горлышке, эту естественную пробку замораживают, а затем ее вышибает образовавшийся в шампанском газ. На фото: дом шампанских вин Pannier.Thierry

Самое удивительное в доме Pannier — это его погреба. При реставрации здесь нашли изображение лучника, и с тех пор этот персонаж охраняет бутылки и следит за ежедневно поворачивающими их на четверть оборота рабочими. Придет время, горлышко, в котором собрался осадок, заморозят и выбьют естественную пробку. На ее место поставят ту, что нам знакома — с «намордником». Так французы называют сдерживавшую проволоку. Производственные здания Pannier выстроены на холме, поэтому, как ни глубоки погреба, в них не надо спускаться, они начинаются на граундном уровне.

ЭК: «Погреба в 12–15 веке были выдолблены в известняке, возраст которого датируется эпохой Лютетского яруса — от 50 до 300 миллионов лет до нашей эры. В 300 метрах отсюда расположены виноградники, они растут на меловых почвах. А здесь подпочва другая, хоть и близка по своим характеристикам к меловым. Это известняк, вся эта область была покрыта в эпоху Лютетского яруса внутренним морем, и здесь образовался солидный слой известняка. Здесь были каменоломни, в одном из таких карьеров и расположены наши погреба, а сам город Шато-Тьери тоже был построен в средние века из камня, преимущественно добываемого в этих карьерах — город, церкви, крепостные стены и крепость Графа Тьери, чьим именем и был назван город в 12 веке.

В доме шампанских вин Pannier осуществляется весь процесс производства шампанского: от выжима винограда до бутилирования. На фото: у только что выжатого винограда еще сохраняется вкус и цвет виноградного сока.RFI/ G.Pevzner

Мы выпускаем 12 разных видов шампанского, всех их объединяет стиль дома Pannier. Его можно описать как свежесть, фруктовые ноты, округлость и вкус. Нет ничего вкуснее обеда, сопровождаемого шампанским — мы сами организуем в наших погребах множество таких обедов».

В погребах дома Pannier действительно можно устроить ужин. А еще одно семейное хозяйство неподалеку, Fleury-Gilles, проводит для своих гостей дегустации. В частности, для тех, кто еще не слишком хорошо умеет разбираться в шампанском. Как говорит хозяйка, Доминик Флери, виноградник семейный, а значит, здесь все можно объяснить наглядно.