![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Требование к основному сырью и вспомогательным материаламСтр 1 из 6Следующая ⇒
Технология производства продукции Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. В мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделяют на: - мороженое исключительно с молочным жиром и молочным белком; - мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно – расительное, сливочно – растительное, растительно – сливочное; - мороженое с растительным жиром и молочным белком; - мороженое с растительным жиром и щербет с растительным жиром. Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на: - закаленное; - мягкое. Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на: - нежирное; - маложирное; - классическое; - жирное. Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на: - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; - с пищевкусовыми продуктами; - с ароматом; - с пищевкусовыми продуктами и с ароматом. Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на: декарированное; глазированное; в вафельных изделиях, в том числе глазированное и декорарированное в вафельных изделиях.
Требование к основному сырью и вспомогательным материалам Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003. Для изготовления мороженого используют: - Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта - молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090 - молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903 - порошок яичный по ГОСТ 30363 - сахар – песок по ГОСТ 21 - ванилин по ГОСТ 16599 - стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471) - сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели. Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны. В таблице 1 показан дефекты основного сырья (сырого молока), вызванные нарушением при получении, первичной обработке, хранении и транспортирования. Таблица 1
|