По органолептическим показателям

Продолжение таблицы 2

В таблице 3 показан входной контроль по физико-химическим показателям.

Таблица 3

По физико – химическим показателям

Продолжение таблицы 3

Сухое цельное молоко получают путем сгущения и последующего высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока или смеси сливок, пахты или обезжиренного молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта распылительной сушки. В зависимости от массовой доли жира сухое цельное молоко выпускают 20 % и 25 жирности. Сухое цельное молоко должно иметь вкус, свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с легким кремовым оттенком.

Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последующего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой. Сухое обезжиренное молоко поступают на предприятие в упаковке. Хранят при температуре от 0 до 10 ^оС и относительной влажности не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Сливки на предприятиях молочной промышленности с массовой доли жира 10, 20 и 35 %. С целью использования в производстве мороженого могут быть изготовлены сливки с любой жирности.

Сухие сливки в производстве мороженого используют высшего сорта. Массовая доля жира должна быть не менее 42 %, влаги не более 4 %. Кислотность не более 29 Т.

Сливочное масло – полутвердый при комнатной температуре продукт, представляющий концентрат молочного жира. При изготовлении мороженого используют только несоленое масло. Вкус и запах масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Допустимый срок хранения сливочного масла при температуре -18 С составляет 18 месяцев.

Пахта является побочным продуктом при выработке сливочного масла. В производстве используют пахту кислотностью не выше 19 Т.

Молочная сыворотка используется твороженная и несоленая и является побочным продуктом при производстве творога и сыров. Кислотность подсырной молочной сыворотки не более 20 Т.

Сухая молочная сыворотка вырабатывается из подсырнной и твороженной сыворотки следующих видов: сыворотка молочная сухая подсырная распылительной и пленочной сушки, сыворотка молочная сухая распылительной и пленочной сушки. Кислотность восстановленного продукта до массовой1 доли сухих веществ 6, 5 % не более 20 ^оТ для подсырной 75 Т.

Сахароза вырабатывается из свеклы, представляет собой дисахарид. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество не менее 99, 35 – 99, 75 %, а содержание влаги не более 0, 14 %. Сахар – песок хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70 %.

Ароматизаторы используют в производстве мороженого с целью придания определенного специфического аромата. Ароматизаторы чаще всего поставляются в виде эссенций. Эссенции представляют собой сложные композиции, состоящие 10-15 ингридиентов. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла.

Пищевые красители используют в производстве мороженого для придания продукту определенного цвета и аромата. Использование красителей регламентируются органами Минздрава Росси с учетом требований объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам. В производстве мороженого синтетические пищевые красители используют в виде водных растворов 10 % концентрации для желтых и зеленых, 5 % для красных и синих.

Стабилизаторы вводят в смеси для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышает дисперность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении. В качестве стабилизаторов используют белки животного происхождения и растительного.