Ферментированные колбасы

Традиционные и новые пищевые продукты с высоким содержанием влаги (HMF), у которых a_w превышает 0, 9 и которые способны храниться вне хо­лодильника, становятся все более популярны. Раньше они производились чисто эмпирически, но теперь для этого осознанно и целенаправленно применяется ба­рьерная технология. Это касается, в частности, сырых ферментированных колбас типа салями, в технологии которых путем последовательного использования ряда барьерных факторов блокируется развитие микроор­ганизмов, вызывающих порчу продукта и пищевое отравление, и стимулируется развитие нужной кон­курентной микрофлоры (молочнокислые бактерии). Как видно из рис. 3, важными барьерными факторами, действующими на ранних этапах созревании салями, являются нитриты и соль (pres.), подавляющие раз­витие бактерий в колбасе. Другие бактерии размно­жаются, поглощая кислород, и таким образом могут вызвать увеличение окислительно-восстановительно­го потенциала (Eh) продукта, который, будучи также барьерным фактором, подавляет, в свою очередь, раз­витие аэробных микроорганизмов и, следовательно, способствует размножению молочнокислых бактерий (c.f.), которые являются конкурентами этой флоры и начинают интенсивно развиваться. Это приводит к подкислению продукта, и активность рН как барьер­ного фактора увеличивается. У салями длительного со­зревания содержание нитрита снижается, количество молочнокислых бактерий уменьшается, показатели Eh и рН вновь возрастают, т. е. при длительном созрева­нии салями действие этих барьерных факторов ослаб­ляется. И только действие такого барьерного фактора, как a_w, со временем усиливается, и именно этот фактор в основном обеспечивает стабильность сырых колбас длительного созревания. После того как был выявлен механизм последовательного действия барьерных факторов, производство ферментированных колбас перестало быть эмпирическим и начало развиваться на научной основе.

Рис. 3. Последовательность действия барьерных факторов при созревании и хранении ферментированных колбас типа салями

Другой особенностью ферментированных колбас является их микроструктура, которая влияет на процесс созревания, а также на выживание патогенных бактерий в изделии, т. е. является важным барьерным фактором с точки зрения обеспечения качества и стабильности колбас типа салями. Проведенные с использованием электронного микроскопа исследования показали, что естественная микрофлора, а также добавленные культу­ры закваски распределяются в ферментированных кол­басах неравномерно, скапливаясь в небольших полостях в продукте гнездами, где и происходит их развитие. Та­кие гнезда имеют размер от 100 до 5000 μ т, и продукты метаболического обмена (нитратредуктаза, каталаза, молочная кислота, бактериоцины) скапливаются в них. Таким образом, созревание салями представляет собой процесс твердофазной ферментации. Обитающие в таких гнездах чистые и смешанные культуры ведут ак­тивную конкурентную борьбу за питательные вещества и отравляют друг друга продуктами метаболического обмена. В гнездах смешанных культур, как правило, преобладают молочнокислые бактерии благодаря своей толерантности к низкому уровню Eh, рН и a_w. На началь­ном этапе ферментации колбасы молочнокислые бак­терии в этих гнездах сильны и метаболически активны, а в конце процесса созревания колбасы эти бактерии вырождаются в своих гнездах и многие из них погибают.

Предпочтительно, чтобы гнезда полезных бактерий в матрице колбасы были расположены на небольшом и примерно равном расстоянии друга от друга, так как это будет стимулировать процесс созревания продукта в целом. Тщательное проведение процесса фаршесоставления перед его набивкой в оболочку способствует более равномерному распределению бактерий в колбасной матрице. Кроме того, при необходимости добавления заквасочных культур следует вводить их таким образом, чтобы они наиболее равномерно распределялись (т. е. не в виде порошка, а в виде раствора).

Однако микроструктура продукта играет такую боль­шую роль не только при приготовлении колбас типа салями, но и при производстве других видов пищевых продуктов. В концентрированных эмульсиях типа «мас­ло в воде» бактерии формируют небольшие колонии, а в эмульсиях типа «вода в масле» их рост идет только в каплях воды, которые могут терять свою целостность из-за слияния. Влияние микроструктуры на рост, вы­живаемость и гибель микроорганизмов в пищевых продуктах имеет важное значение как с теоретической, так и с практической точки зрения. Конечно, при таких обстоятельствах трудно теоретически смоделировать поведение микроорганизмов, но можно повлиять на количество, размер и расстояние между микробными гнездами в продуктах, и, следовательно, на их безопас­ность, стабильность и качество, в том числе путем раз­работки соответствующих рецептур и технологических процессов.