по разработке новых изделий

Предлагается процедура из 10 этапов для разработки новых пищевых продуктов, которые были проверены исследователями и хорошо себя зарекомендовали, хотя их нельзя рассматривать как окончательные и неизменные.

1. Определить необходимые вкусо-ароматические свойства и желательный срок хранения модифициру­емого или нового пищевого продукта.

2. Предложить пробную технологию производства этого продукта.

3. Пищевой продукт должен быть изготовлен в со­ответствии с предложенной технологией, и его образец должен быть проанализирован по отдельным действу­ющим барьерным факторам (рН, a_w, присутствие кон­сервантов или действие других барьерных факторов), при необходимости следует определить желательную температуру термической обработки и хранения.

4. Использовать методы прогнозной микробиологии для предварительной проверки стабильности предла­гаемого изделия.

5. Проверить стабильность изделия с точки зрения риска пищевого отравления и порчи микроорганизмами, для чего подвергнуть его воздействию более высоких тем­ператур хранению и повышенного содержания микроор­ганизмов, чем нормально предусмотренные для него.

6. Изменить при необходимости параметры задейс­твованных барьерных факторов с учетом гомеостаза микроорганизмов и вкусо-ароматиеских свойств из­делия («общее качество»).

7. Проверить еще раз модифицированный продукт на безопасность по соответствующим микроорганиз­мам и при необходимости вновь изменить параметры барьерных факторов. Для оценки безопасности изделия на этом этапе целесообразно использовать методы прогнозной микробиологии.

8. Когда барьерные факторы для изготовления мо­дифицируемого или нового изделия точно определены (включая все ограничения), следует определить методы контроля процесса изготовления (предпочтительно физические методы).

9. Изготовить разработанный пищевой продукт в промышленных условиях, для того чтобы оценить возможности увеличения масштабов производства с учетом разработанного процесса.

10. Определить для промышленного производства изделия критические точки контроля и способы управ­ления ими, с тем чтобы иметь возможность управлять процессом в соответствии с концепцией ХАССП.

При разработке новых пищевых продуктов специ­алисты различного профиля, включая технологов и микробиологов, должны тесно сотрудничать. Задача технологов — определить, какие процессы и добавки необходимо ввести для того, чтобы усилить влияние барьерных факторов на пищевой продукт, учитывая при этом все аспекты (нормативный, технологичес­кий, сенсорный, ограничения по питательности). Микробиологи должны, в свою очередь, определить тип и интенсивность действия барьерных факторов, необходимых для создания конкретного изделия. Кроме того, нужно также учесть инженерные, эконо­мические и маркетинговые факторы. Именно поэтому разработку новых пищевых продуктов действительно можно назвать многопрофильной задачей, которая требует участия большого количеств специалистов различного профиля.

Барьерная технология предлагает мягкий, но эф­фективный подход к стабильному обеспечению бе­зопасности, устойчивости, питательности и высоких вкусовых качеств пищевых продуктов, способных хра­ниться без холодильника. В замораживаемых и охлаж­даемых продуктах она позволяет отодвинуть границы порчи изделия и снизить риск пищевого отравления. Барьерная технология уже успешно применяется как в промышленно развитых, так и развивающихся странах. Она используется для оптимизации традиционных пищевых продуктов и разработки абсолютно новых. С ее помощью можно ожидать появления большого количества новых изделий.

Барьерная технология в сочетании с прогнозной микробиологией и концепцией ХАССП обеспечивает более современный подход к разработке новых видов пищевых продуктов.